Timballo di Paccheri con ragù d’anatra di Agata Parisella

"Ogni popolo usa quell'unto che si produce migliore nel proprio paese” Pellegrino Artusi

Procedimento per il ragù d'anatra Disossare l'anatra e tagliare la carne a piccoli pezzi. In un tegame far rosolare le verdure con l'olio. A fiamma viva aggiungere la carne e farla rosolare bene. Bagnare con il vino rosso e, quando questo è evaporato, aggiungere il passato di pomodoro. Intanto, a parte, far rosolare la carcassa dell'anatra ed aggiungerla al sugo assieme al pomodoro. Condire con sale e pepe e lasciar cuocere il ragout a fuoco dolcissimo per circa 4 ore, mescolando di tanto in tanto. Quando è pronto eliminare la carcassa e aggiungere il foie gras a cubetti. Le carcasse e gli scarti vengono rosolati in olio;  si unisce un trito di carota, cipolla, sedano e timo. Poi si aggiunge la carne a pezzetti con il vino rosso e il passato di pomodoro. Una volta pronto il ragù, si toltgono le ossa. In una padella si manteca la pasta con il ragù unendo i cubetti di foie gras e parmigiano.

Ingredienti per 4 persone 1 anatra; aglio; scalogno; carote; sedano; vino rosso; olio extravergine d'oliva; timo e alloro; passata di pomodoro; foie gras (terrina); sale e pepe

Procedimento per i paccheri Lessare i paccheri a ¾ di cottura, scolare e lasciare raffreddare sotto l’acqua fredda. Tagliarli alla stessa altezza degli stampini monoporzione a tronco di cono. Farcire con parte del ragù d’anatra usando un sac à poche e passarli nell’albume leggermente battuto per favorire l’adesione l’uno all’altro. Imburrare gli stampini e riempirli con i paccheri posti in piedi e ben accostati. Cuocere per 10 minuti in forno preriscaldato a 180°.

Ingredienti per i paccheri 300 gr paccheri; 1 albume d’uovo; 20 gr di burro per imburrare; sale

Presentazione del piatto Sformare un piccolo timballo in ciascun piatto, irrorare con il ragù d’anatra e un filo di olio extravergine d’oliva  e cospargere con parmigiano grattugiato a granelli.

Ingredienti per la guarnizione

50 gr parmigiano grattugiato grossolanamente; olio extravergine d’oliva Testo raccolto da Maria Luisa Basile

Foie gras mon amour Ricette di Agata Parisella su Roma gourmet

• Dolce variazione di albicocca

• Cappesante avvolte nella pancetta con crema di porri
• Timballo di Paccheri al ragù d'anatra
• Coda alla vaccinara con purè di sedano rapa

• Baccalà alla piastra con salsa di capperi, acciughe e pomodori secchi
• Baccalà fritto in pastella con paprika
• Baccalà in guazzetto
• Baccalà mantecato
• Baccalà lessato con purea di patate e crostini di pane

• Mousse di pomodoro con ciliegino
• Gazpacho di pomodoro
• Gelatina di pomodoro e pomodoro caramellato
• Spuma di pomodoro