"...di sicuro, di tangibile, non c'è che la pelle”
Curzio Malaparte
Procedimento per la coda
Lavare le code e tagliarle a rocchi. Lasciar ammorbidire l’uvetta in alcuni cucchiai d’acqua. Tritare finemente 6 coste di sedano, cipolla, carota, 2 spicchi d’aglio, peperoncino e metterli ad appassire con olio in una pentola. Aggiungere le code e farle rosolare bene; bagnare col vino e lasciare sfumare. Unire i pomodori pelati, mescolare e coprire a filo con acqua. A metà cottura salare e, a fine cottura, unire pinoli, uvetta ben strizzata, concentrato di pomodoro e il cacao sciolto in 2 cucciai d’acqua. Passare al setaccio la salsa di cottura per ottenere una crema densa. Disossare la coda e sistemarla in terrine monoporzione di porcellana e lasciare riposare finché sia solidificata. Preparare una sottile julienne con i cuori del sedano rimasto e friggere in abbondante olio.
Ingredienti per la coda per 4 persone
3 code di bue di 2 kg l’una; 1 kg pomodori pelati; 50 gr uvetta; 50 gr pinoli; 30 gr cacao amaro; 2 spicchi aglio; 2 grossi sedani da costa; 1 dl olio extravergine d’oliva; 1 dl vino bianco secco; 1 peperoncino; 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro; 1 cipolla; 1 carota; sale
Procedimento per il purè di sedano rapa
Tagliare il sedano rapa a pezzetti e rosolarlo insieme a scalogno tritato e poco olio aggiungendo, quando risulta morbido, panna e sale. Proseguire la cottura per qualche minuto e frullare ricavando un purè da modellare in quenelle.
Ingredienti per il purè di sedano rapa
2 bulbi sedano rapa; 1 dl panna freschissima; 1 scalogno; 2 cucchiai olio extravergine d’oliva dal fruttato medio; 6 petali di pomodoro secco; sale
Procedimento per i petali di pomodoro secco per la guarnizione
Immergere il pomodoro in acqua bollente e subito dopo in acqua ghiacciata. Tagliare la buccia a spicchi e dopo averla staccata dal frutto, lasciarla seccare all’aria.
Ingredienti per i petali
2 pomodori
Presentazione del piatto
Versare nei singoli piatti qualche cucchiaio di salsa di cottura passata al setaccio, adagiarvi sopra le terrine sformate, guarnire con la julienne di sedano fritto e un petalo di pomodoro secco e servire con le quenelle di sedano rapa.
Testo raccolto da Maria Luisa Basile
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