Procedimento per il riso
Far tostare il riso saltandolo in una padella. Metterlo da parte.
In un tegame con bordo alto versare l'olio extra vergine e lasciarlo rosolare con l’aglio. Poi aggiungete i gamberi rossi sgusciati e tritati. Far sfumare con due cucchiai di cognac, aggiungere un po’ di sale e poi il riso.
Aggiungere per la cottura il fondo ottenuto dalla bollitura delle teste e delle corazze dei gamberi e il brodo vegetale fino a portare il riso a una quasi cottura.
Imburrare quattro formine e riempirle con il risotto. Metterle in forno a 120-130 gradi circa per circa 5 minuti.
Ingredienti per 4 persone
800 gr riso carnaroli; 200 gr gamberi rossi; 2 spicchi aglio; brodo vegetale; Cognac; fondo di gamberi rossi; 2 cucchiai olio extra vergine d'oliva; burro
Procedimento per la salsa nera
In una padella sciogliere una noce di burro, con un mestolo di fondo di gamberi e brodo vegetale, il miele, il basilico e i due sacchetti di nero di seppie e la polpa di pomodoro.
Ridurre fino a ottenere una salsa abbastanza densa.
Ingredienti
2 sacchi nero di seppie, burro; fondo di gamberi; brodo vegetale; 1/2 cucchiaino miele; basilico; 1 cucchiaio polpa di pomodoro
Procedimento per la mollica
Tostare e insaporire la mollica saltandola in una padella di ferro con aglio e acciuga facendo attenzione che non si bruci.
Ingredienti
mollica di pane; 1 spicchio aglio; 2 acciughe
Presentazione del piatto
Disporre su un piatto la salsa nera a specchio, porre al centro il tortino di riso e spolverarlo con la mollica di pane sbriciolata. Aggiungete qualche fava fresca come guarnizione.
Ingredienti
fave
Ricette dello Chef Massimo Riccioli su Roma gourmet
- Rigatoni con cernia, pomodori, melanzane e ricotta salata
- Sushi: consigli per la preparazione
- Linguine di Setaro con carciofi e calamaretti
- Triglie alla salvia con tortino di broccolo romanesco e crostini di fegato di triglia
- Scorfano grigliato ai 4 sali con insalata di carciofo romano
- Seppiette con cous cous, broccolo romano, Nero di Seppia e peperoncino giallo
- Chapati - Pane indiano
- Crudo di pesce con spigola, ricciola e sashimi mediterraneo
- Spaghetti di farro con cappesante ''cacio e pepe''
- Gamberi con caponatina al succo di arance di Sicilia
- Spaghetti con alici e finto caviale di capperi e olive
- Gamberi rossi al succo di arancia e Porto rosso con pomodoro, corallo di granchio e polvere di uova di aragosta, triglie e scorfano con crema di pomodori appesi
- Filetto di orata con manto di olive verdi e nere su sfoglie di patate grigliate e olio al tartufo nero, al peperoncino e al limone
- Fiori di zucca e peperoncini dolci ripieni di alici, ricotta di pecora e menta
- Frittura di gamberi, merluzzo e calamari
- Tortino di riso ai gamberi rossi e fave su nero di seppia e mollica tostata
|
