Calamaro farcito con riso selvaggio, verdure e zenzero fresco de La Credenza

Procedimento per la preparazione dei calamari farciti Unire tutti gli ingredienti in una ciotola, mescolarli e condire con il sale e il pepe. Con il composto ottenuto farcire i calamari già lavati e puliti. Mettere sottovuoto i calamari farciti, aggiungendo olio d’oliva, quindi cuocere in forno a vapore a 65°C per 20 minuti. Raffreddare e conservare per la preparazione del piatto.

Ingredienti per 4 persone 100 gr riso selvaggio cotto; 50 gr pomodori confit tritati; 20 gr erba cipollina tritata; 100 gr spinaci sbollentati tritati; 10 gr limone confit tritato; 25 gr olive nere tritate; 35 gr polpa di calamaro frullata; 4 calamari puliti da circa 40 gr ciascuno; sale; pepe

Procedimento per la preparazione della salsa al broccolo romanesco Lavare e mondare il broccolo romanesco, quindi tagliarlo a dadi e sbollentarlo in acqua bollente salata per circa 5 minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio, poi frullare aggiungendo il condimento di olio, sale e pepe. Conservare per la preparazione del piatto.

Ingredienti 200 gr broccolo romanesco; 20 gr olio extravergine d’oliva italiano; sale; pepe

Procedimento per la preparazione delle cialde croccanti al nero di seppia Cuocere il riso in acqua bollente per 30 minuti, scolarlo e asciugarlo; poi frullare e aggiungere il nero di seppia. Stendere su fogli di silpat e cuocere in forno a 170°C per 10 minuti. Conservare per la preparazione del piatto.

Ingredienti 100 gr riso carnaroli; 5 gr nero di seppia

Ingredienti 200 gr crescione; sale; pepe

Presentazione del piatto Stendere la salsa di broccolo romanesco sul piatto formando una curva (come nella fotografia), aggiungere il puré di patate caldo e coprire con le verdure e gli spinaci saltati. Posizionare nel centro il calamaro rigenerato a 65°C per 15 minuti. Decorare il calamaro con la salsa al crescione e lo zenzero tritato. Completare il piatto aggiungendo i germogli e le decorazioni al nero di seppia.

Ingredienti 40 gr salsa al broccolo romanesco; 60 gr spinaci freschi saltati; 4 calamari farciti con riso selvaggio; 4 tentacoli di calamaro fritti; 12 cime di broccolo romanesco saltato; 4 rapanelli saltati; 8 fette di rapanello; 8 germogli di pisello; 8 gr brunoise di zenzero; 8 gr salsa al crescione; 12 cialde croccanti al nero di seppia; 24 gr purea di patate; sale Maldon; polvere al nero di seppia

Testo raccolto da Maria Luisa Basile

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