Melanzane fritte, fontina e misticanza

Procedimento per la preparazione delle melanzane fritte Tagliare orizzontalmente le melanzane e inciderle dalla parte della polpa. Aggiungere l’olio d’oliva, il timo e lo scalogno, quindi condire con sale e pepe. Coprire con alluminio e cuocere in forno a 180°C per 45 minuti. Quando le melanzane saranno cotte, eliminare la pelle, quindi tritare la polpa e raccoglierla in un colino. Scolare per una notte per eliminare l’acqua in eccesso. Formare delle quenelle a forma di melanzana, quindi farcirle con la fontina tagliata a pezzi. Congelare, poi friggere in olio caldo con la pastella colorata al nero di seppia. Conservare le melanzane fritte per la preparazione del piatto.

Ingredienti per 4 persone 1 kg melanzane; 50 gr scalogno tagliato in julienne; 25 gr olio extravergine d'oliva italiano; timo fresco; 80 gr fontina valdostana; 100 gr pastella colorata al nero di seppia; sale e pepe

Presentazione del piatto Preparare sul piatto un cerchio di purè di patate al mascarpone, aggiungere il ketchup, quindi spolverare con le polveri. Aggiungere le insalate, le erbe e i fiori. Infine condire con olio, sale e pepe. Porre le melanzane fritte e salate al centro del cerchio di insalata.

Ingredienti

8 melanzane fritte preparate precedentemente; 40 gr ketchup casalingo; 50 gr pomodori ciliegini confit; 60 gr purè al mascarpone; insalata: 24 foglie di lollo rossa e 24 foglie di insalata riccia; 24 foglie di dragoncello; 24 germogli basilico; 24 punte aneto; 24 germogli verdi grandi; 16 fiori freschi non trattati; 8 gr pesto liofilizzato; 8 gr olio extravergine di oliva; 2 gr sale Maldon; 3 gr polvere spinaci; 3 gr polvere cassis

Testo raccolto da Maria Luisa Basile

< Nero melanzana per Il prezzo di Arthur Miller