Cialda di Farro con burro di capra, alici e le loro uova

Procedimento per la cialda
Lasciare il farro a bagno in acqua 6 ore; quindi cuocerlo a lungo (almeno 2 ore) affinché risulti leggermente gelatinoso.
Scolare il farro, frullarlo con poco sale aggiungendo alla fine poco amido di riso.
Stendere il composto su carta da forno o silpat con uno spessore di 2/3 millimetri e lasciare seccare 2 giorni a temperatura ambiente.

Ingredienti per 4 persone
200 gr Farro integrale; 10 gr amido di riso; sale; acqua

Procedimento per le alici
Eviscerare le alici tenendo da parte le uova.
Sfilettarle e spinarle, quindi porre in abbattitore di temperatura i filetti e le uova per 48 ore.
Sgelare lentamente in frigo, quindi marinare 20 minuti i filetti in olio aromatizzato con la scorza di limone.

Ingredienti
4 alici freschissime; olio extravergine di oliva; scorza di limone biologico

Procedimento per l'emulsione di uova di alici
Emulsionare le uova di alici con poche gocce d'olio.

Ingredienti
uova di 4 alici; olio extravergine di oliva italiano

Presentazione
Su ogni cialda disporre un velo di burro di capra, un filetto di pesce, una goccia di emulsione di uova.

Ingredienti
Cialde di farro integrale; burro di capra; crema di uova di alici; alici crude

Testo raccolto da Maria Luisa Basile

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