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I crostacei si riconoscono per la corazza coriacea ma articolata in segmenti, detta carapace, che costituisce il loro scheletro e li avvolge proteggendoli.
Vivono fra gli scogli dei litorali o sui fondali rocciosi, anche a centinaia di metri di profondità; si arrampicano sulle rocce e camminano sul fondo del mare saltando con balzi all'indietro.
I crostacei si dividono in tre gruppi:
1. Decapidi ("a dieci zampe") o macruri (dal greco "dalla grande coda") come aragoste, astici, gamberi, gamberetti, mazzancolle, magnose. Sono riconoscibili per l'addome allungato e la coda a ventaglio finale
2. Brachiuri (dal greco "dalla coda corta") come il granchio. Sono caratterizzati dall'addome breve e ripiegato e dal capotorace tondeggiante munito di chele e zampe
3. Stomatopodi come la canocchia. Hanno corpo allungato, chele e coda dentellata. Possiedono tutti 16 zampe ma solo 10 sono sviluppate e visibili.
Le antenne dei crostacei sono organi sensoriali che permettono di avvertire le vibrazioni quando qualcosa si avvicina.
Le chele hanno una forza che per esempio nel granchio può sviluppare una potenza superiore di 29 volte il peso dell'animale.
La respirazione avviene attraverso le branchie, poste alla base delle zampe.
Come scegliere e acquistare i crostacei
Al mercato è difficile trovare crostacei vivi (eccetto aragoste e astici). A volte vengono venduti privi della testa, in quanto essa contiene sostanze che accelerano il deterioramento della carne. Per scegliere quelli freschi conviene affidarsi al naso: occorre sentire profumo di mare e di iodio. Da non acquistare quelli che odorano di ammoniaca o che presentano bordi giallini o marroni. Altri indici di freschezza sono infatti il colore del carapace, che deve essere uniforme e la polpa, che deve presentarsi soda e compatta. I granchi vivi devono essere pesanti e vitali. Le aragoste devono essere piene, vivaci e la coda deve essere ripiegata. Le piccole aragoste hanno carni più dolci e meno fibrose di quelle grandi.
Come conservare e cucinare i crostacei
I crostacei conservati a basse temperature si conservano più a lungo della maggioranza dei pesci. Non possono invece essere lasciati a lungo a temperatura ambiente in quanto intervengono degradazioni di tipo enzimatico. Per questo vanno cucinati freschissimi, talvolta vivi (aragosta, astice ecc.).
La cottura dei crostacei deve essere molto breve, per evitare che le carni diventino fibrose e troppo asciutte. Con la cottura si disperde circa un quarto dell'acqua contenuta nelle fibre e i tessuti che tengono insieme le fasce muscolari si spezzano. Inoltre, vivendo in ambienti a bassa gravità, hanno carni ricche di albumina che brucia facilmente.
Come si legge nel testo Cucina e scienza [libreria], l'intenso sapore dei crostacei bolliti è dovuto alla grande quantità di pirazine e tiazoli derivanti dalla reazione di Maillard fra aminoaicidi e zuccheri e alle note odorose dei bromofenoli.
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Inglese: crustaceans; Francese: crustacés; Spagnolo: crustaceos; Tedesco: Krustentiere
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20.000 chele sotto i mari
i crostacei cucinati dagli chef per Roma gourmet
Astice blu allo Xeres Montilla-Moriles 1927 e salsa tropicale ricetta chef Anthony Genovese ristorante Il Pagliaccio, Roma
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- redazione
- 14/02/2009
