Ricette degli chef – Carne

Procedimento per la battuta Condire la battuta con le olive, i capperi tritati, olio, sale e pepe.

Ingredienti 300 gr Battuta di Fassona; 2 olive taggiasche; 1 cappero; olio, sale e pepe

Procedimento per la preparazione del vino ridotto Ridurre di ¾ lasciando sobbollire per circa 1 ora; filtrare e legare con la xantana (proporzioni: 100 gr di vino ridotto 1 gr di polvere di xantana).

Ingredienti

Procedimento per la preparazione della salsa Bernese calda In un pentolino versare il vino ridotto e i 4 tuorli d'uovo; iniziare a montarli con una frusta, incorporando a filo l’infusione. Quando il composto risulta ben spumoso, passare la ciotola su una pentola d’acqua in ebollizione, facendo cuocere la salsa a bagnomaria, e continuando a lavorare con la frusta. Versar il burro chiarificato caldo a filo nel composto di tuorli e continuare a montare fino a ottenere un composto liscio, morbido e omogeneo, simile alla consistenza dello zabaione che, colando, disegni dei nastri. Togliere la salsa dal fuoco e trasferirla in una ciotola. Regolare di sale e pepe (se la salsa risultasse troppo densa, aggiungere il brodo).

Ingredienti 10 gr vino rosso ridotto; 10 gr burro chiarificato; 40 gr tuorlo d’uovo; brodo qb

Procedimento per la preparazione delle chips di rosa Sbollentare per 1 minuto, asciugare, infarinare e friggere.

Ingredienti Petali di rosa rossa non trattata

Procedimento per la preparazione dei ravanelli Tagliare con la mandolina i ravanelli e metterli in acqua e ghiaccio. Asciugarli per l’utilizzo.

Ingredienti 4 ravanelli

Composizione del piatto  Dare alla carne la forma di un cerchio usando due cerchi di inox e posizionarla al centro del piatto decorato con polvere di cassis e spinaci. Decorare la carne con le fette di ravanello. Posizionare sopra i petali di rosa e le gocce di vino ridotto. Versare la salsa al centro dell’anello di carne battuta.

Testo raccolto da Maria Luisa Basile

Ricette degli chef Giovanni Grasso e Igor Macchia su Roma gourmet

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• L'insolito orto per Daniel Pennac
• La (dolce) strada per Hansel e Gretel
• Risotto ai peperoni rossi, acciughe e salsa al prezzemolo per Riccardo III di Shakespeare
• Battuta di Fassone, pane ai capperi, peperoni al forno, olio di sesamo per Falstaff da Shakespeare
• Agnolotti del plin con olio alle nocciole per Le voci di dentro
• Gelatina all'arancia e anice, sedano, granita al limoncell o per Carmen da Bizet
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