"Prendi le lenticchie del Nilo,
il regalo di Pelusio egiziana:
costa meno dell’orzo, costa più della fava."
Marziale, Epigrammi XIII 9
Procedimento per il baccalà
Bollire l’acqua con l’alloro e il pepe. Spegnere e poco dopo immergere il trancio di baccalà e lasciarlo cuocere. Scolarlo ed emulsionarlo in un cutter aggiungendo olio a filo e il latte già bollito con gli aromi.
Ingredienti per il baccalà per 4 persone
Baccalà dissalato 200 gr; alloro 2 foglie; pepe nero; olio extravergine di oliva fruttato intenso 50 gr; acqua 500 gr; latte 40 gr
Procedimento per la crema di lenticchie
Cuocere le lenticchie in abbondante acqua salata con aromi (carota, sedano e cipolla) per 1 ora. Nel frattempo preparare un soffritto con l’aglio. A fuoco spento aggiungere alici e rosmarino (vera anima del piatto). Aggiungere le lenticchie e far insaporire. Versare nel frullatore e successivamente setacciare.
Ingredienti per la crema
Lenticchie di Onano 150 gr; 1 carota; 1 sedano; 1 cipolla piccola; aglio; rosmarino; 1 alice
Presentazione del piatto
Versare sul fondo del piatto la crema di lenticchie. Formare una quenelle di baccalà e posizionarla al centro della crema ornandola con un rametto di maggiorana. Completare con olio extravergine di oliva e cubetti di pane abbrustolito.
Ingredienti
Olio extravergine d’oliva della Sabina dal fruttato intenso; 1 fetta di pane; 1 rametto di maggiorana per decorare
Testo raccolto da Maria Luisa Basile
Ricette dello Chef Giulio Terrinoni su Roma gourmet
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