Baccalà è il merluzzo conservato sotto uno spesso strato di sale. (il dialetto veneto chiama baccalà lo stoccafisso e bertagnìn il vero baccalà). Il termine baccalà trae origine dal portogese bacalhao che deriva a sua volta dal fiamingo bakkaliaum
Procedimento per i carciofi
Defogliare i carciofi sino a trovare la parte morbida, spellarne il gambo e tagliarlo.
In un tegame con abbondante olio, posizionate i carciofi con le foglie in basso, rosolare per 3 o 4 minuti, rivoltare i carciofi, aggiungere i gambi, le erbe, l’aglio e le patate e lasciare sobbollire sino a cottura al dente dei carciofi. Tagliare il baccalà a quadrettoni, sbollentarlo in acqua, spellarlo, spinarlo. Setacciare la mollica del pan carrè e unirla alla polpa di olive. Togliete i carciofi dal tegame e riempirli con il baccalà. Adagiarvi sopra il pan carrè e bagnare con un filo di olio a crudo.
Infornare i carciofi a 190° per 2 o 3 minuti.
Procediento per la salsa
Omogeneizzare nel cutter l’olio di cottura con le erbe, le patate, l’aglio e aggiustare di sale e pepe.
Presentazione Servire su piatto fondo con la salsa a specchio.
Ingredienti per 4 persone
4 carciofi romaneschi; 250 g di baccalà precedentemente ammollato; 2 ctav di mentuccia; ½ ctav di prezzemolo; 2 spicchi d’aglio; 200 cl di olio extra-vergine di oliva; 1 patata pelata e tagliata a cubetti di cm 1.5 per lato; 1 manciata di mollica pan carrè; 10 olive toscanelle trituratesale; sale; pepe
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