Ricette degli chef – pasta

“La salsa della Amatriciana deve essere espressa altrimenti le note speziate del guanciale e del pomodoro diventano meno evidenti. Inoltre il pomodoro non deve prevalere nella salsa e non intristiamola privandola dalla cipolla e dall’aglio.” Angelo Troiani

Si fa rosolare a fuoco dolce una parte del guanciale (circa 40 gr) sino a quando diventa croccante.
In un saltiere si lascia appassire la cipolla con l’aglio, si fa dorate il rimanente guanciale e si bagna con l’aceto lasciando poi evaporare.
Si aggiungono i pomodori aggiustando di sale, pepe e peperoncino e si lascia cuocere per 6-7 minuti a fuoco basso. La pasta, scolata al dente, si salta in padella completando con pecorino, guanciale croccante e servendo subito.

Ingredienti per 4 persone
400 gr di vermicelli; 130 gr di guanciale ben stagionato tagliato a striscioline; 2 Pomodori rossi freschi; 300 gr di pomodorini pelati di collina; 50 gr. di cipolla, ½  spicchio d’aglio, 2 ctav di aceto balsamico; 80 gr di pecorino romano; sale; pepe e peperoncino

Ricette dello Chef Angelo Troiani su Roma gourmet

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• Crema di pomodoro con ricotta di pecora e aria di liquirizia

• Carbonara di mare (Angelo Troiani e Giulio Terrinoni per Acquolina)

• Zuppa riposata di Vignarola con salame Corallina scampi al lemon grass e cacione
• Triglie scaloppate con lenticchie di Castelluccio, tartufo nero e gelato di olive
• Carciofo alla romana ripieno di baccalà con salsa di patate, aglio, menta e pepe nero
• Zuppa di Arzilla e broccolo romanesco con cappelletti bianchi e al nero di Seppia
• Stracci di farina Kamut biologica al cumino con ceci e brodo di maiale
• Pralina di ricotta in crosta di frutta secca con sorbetto di visciole e spuma speziata
• Soufflè di panettone con uvetta
• Millefoglie con crema alla vaniglia, lemon gras, pepe verde e frutti di bosco
• Tortelli al taleggio con pere e infuso di erbe e spezie
• Toast di gamberi con maionese all'ostrica
• Treccia di tagliatelle verdi con ragù di triglie, funghi porcini e olio di pomodori confit
• Tartara di ricciola alle erbe con stelle di mela verde sale di Maldon affumicato e coriandoli di peperone
• Tiramisù alle fragole

• Carciofo "dalla Romana alla Giudia"

• Vermicelli bucati di Gragnano alla Amatriciana