Cuore di Fassona al barbecue, leggera salsa verde e verdure invernali

Procedimento per il cuore Mondare il cuore dal tessuto connettivo esterno e ricavare 4 tranci. Marinare per 12 ore in una salamoia al 2,5% di sale. Scolare dalla salamoia, confezionare sottovuoto con poco olio e cuocere 2 ore a 52°C. Raffreddare e lasciare 24 ore sottovuoto in frigorifero, poi scolare dai liquidi.

Ingredienti per 4 persone 1 cuore di Fassona adulta di circa 1 kg

Ingredienti Cavolini di bruxelles; broccolo; cavolo romanesco; cavolfiore; 1 radice di daikon piccola

Ingredienti 230 gr prezzemolo già lavato; 20 gr capperi; 35 ml aceto di mele; 25 gr acciughe; 150 ml olio; ghiaccio; 100 ml centrifugato di prezzemolo; 12 gr pasta d’aglio sbianchito senza latticini; 1 gr acido citrico; 10 gr gelespessa (gomma xantana)

Presentazione del piatto Grigliare il trancio di cuore al barbecue con carbonella di faggio (per conferire ottimi profumi alla carne) per circa 5 minuti, girando a metà tempo. Lasciare riposare 2 minuti prima di affettare non troppo sottile (deve rimanere molto rosa). … Spolverare un piatto con polvere di barbabietola, disporre un rettangolo di daikon con le verdure cotte a vapore, il porro cosparso di polvere di cipolla bruciata. … Sopra un poco di fondo bruno disporre le fette di cuore e due strisce di salsa verde.

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