Semifreddo alle bugie, sorbetto leggero alla grappa e gel di vino speziato
piatto dello Chef Marco Rossi del ristorante La Mugnaia - Ivrea (TO)dedicato all'opera Il bugiardo di Carlo Goldoni per "Assaggi di Teatro"
| "Le Bugie vengono tradizionalmente mangiate nel canavese durante il Carnevale, periodo nel quale nelle strade di Ivrea non mancano mai il vino speziato caldissimo e ogni genere di bevanda spiritosa…" Marco Rossi | ||
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Procedimento per le bugie Impastare tutti gli ingredienti e lasciar riposare l’impasto 1 ora. Utilizzando la sfogliatrice della pasta fresca, assottigliare l’impasto, effettuando 3 pieghe “a libro” della sfoglia. Tirare l’impasto a uno spessore di 2-3 mm Tagliare la sfoglia a losanghe e friggere in abbondante olio di girasole a 175°C. Tenere da parte alcune bugie intere per la composizione del piatto e utilizzare il resto per la preparazione del semifreddo. Ingredienti per 4 persone 50 gr burro morbido; 3 uova e 1 tuorlo; 80 gr zucchero; 6 gr lievito; 500 gr farina 00; 30 gr grappa; 1 pizzico di sale; 1 punta di vaniglia; olio di girasole Procedimento per il semifreddo alle bugie Preparare uno sciroppo unendo acqua e zucchero e portando a 121°C. Versare lo sciroppo a filo sui tuorli, montando in planetaria per 10-15 minuti: si otterrà così la “pasta bomba”. Frullare finemente le bugie e montare la panna non troppo soda. Incorporare delicatamente con una spatola la pasta bomba, le bugie, la meringa italiana e per ultima la panna montata. Disporre in stampini cubici e abbattere in freezer a -18 gradi.Ingredienti 5 tuorli; 20 gr acqua; 80 gr zucchero; 125 gr meringa italiana; 500 gr panna da montare 38%; 120 gr bugie Procedimento per il sorbetto leggero alla grappa Scaldare la grappa in un pentolino e fiammeggiarla spegnendo la fiamma con un coperchio dopo alcuni secondi, in modo da bruciare una parte di alcol ma non tutto. Aggiungere l’acqua e il Procrema (addensante specifico per gelati della cucina spagnola). Raffreddare 6-12 ore e porre in mantecatrice per 35-45 minuti. Verso la fine aggiungere la meringa italiana.Ingredienti 900 gr acqua minerale; 200 gr grappa morbida; 150 gr meringa italiana; 100 gr Procrema “Sosa” Procedimento per la gelatina di vino speziato Preparare un vin brulé unendo il vino, lo zucchero e le spezie. Lasciar riposare 15 minuti il vino aromatico, filtrare e unire la gelatina frullando bene con il minipimer. Porre in piccoli stampi quadrati e lasciar solidificare.Ingredienti 300 ml vino rosso di medio corpo; 70 gr zucchero; scorza di ½ arancia; spezie (cannella, chiodi di garofano, zenzero, pepe nero); gelatina vegetale Sosa (50 gr/lt) Presentazione Disporre sul piatto il semifreddo alle bugie tagliato in tre triangoli. Posarvi sopra alcune bugie strette e lunghe cosparse di zucchero a velo, aggiungere una quenelle di sorbetto alla grappa e spargere dei cubetti di gelatina di vino, come coriandoli. Ingredienti Zucchero a velo Testo raccolto da Maria Luisa Basile |
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< Il Semifreddo alle bugie con accompagnamento spiritoso |
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