Ricette degli chef – Pesce (d'acqua dolce)

Procedimento per lo storione
Pulire e diliscare lo storione, eliminando le parti più grasse ma mantenendo la pelle.
Preparare il sale bilanciato mescolando 30 grammi di sale e 20 gr di zucchero di canna.
Pesare il filetto pulito e cospargerlo con il sale bilanciato, considerando 3 gr di bilanciato per ogni etto di pesce.
Coprire e lasciare marinare 36 ore in frigorifero.
Sciacquare il filetto per eliminare il sale in eccesso, asciugare e disporlo in un contenitore ermetico che si riempirà con il fumo di prugno utilizzando l’affumicatore.
Ingredienti per 4 persone
300 gr filetto di storione; sale; zucchero di canna; trucioli di ciliegio; affumicatore

Procedimento per la trota
Pulire il filetto di trota e marinarlo seguendo lo stesso procedimento indicato  per lo storione.
Invece di affumicarlo, tagliarlo in cubetti di circa un centimetro di lato e cospargerli con la scorza dell’arancia tagliata a cubetti molto fini.
Ingredienti
1 filetto di trota; sale; zucchero di canna; scorza d’arancia non trattata

Procedimento per il carpione
Affettare sottilmente la cipolla e tagliare la carota a julienne.
Unire tutti gli ingredienti in una casseruola e portare a bollore.
Lasciare sul fuoco a bollore dolce per 4 minuti e poi raffreddare.
Ingredienti
150 ml aceto di mele di qualità; 1 cipolla rossa di Tropea; una carota; 400 ml Moscato d’Asti docg; 400 ml acqua; sale; 4 foglie di salvia; 4 grani di ginepro; ½ foglia di alloro; 1 rametto di timo

Procedimento per il coregone
Sfilettare e pulire accuratamente il coregone.
Tagliarlo in piccoli tranci di circa tre centimetri e condire con poco sale e olio.
Disporre in un sacchetto per la cottura sottovuoto e cuocere in forno a vapore a 54 gradi per 10 minuti.
Raffreddare e immergere nel carpione precedentemente preparato.
Ingredienti
2 coregoni da 200 gr; sale; olio extravergine d’oliva italiano dal fruttato delicato; sacchetti per la cottura sottovuoto; carpione

Procedimento per la gelatina di carpione
Pesare 500 ml di carpione, filtrando gusti e verdura.
Portare a 80 gradi, aggiungere l’agar agar e mescolare bene con una frusta.
Versare in un contenitore a raffreddare.
Ingredienti
500 gr carpione fitrato; 2 gr agar agar

Procedimento per l’emulsione di agrumi
Unire gli ingredienti in un boccale ed emulsionarli con un minipimer fino a ottenere una crema.
Ingredienti
Succo di 1 arancia; 80 gr olio extravergine d’oliva italiano; 1 gr emulsionante in pasta

Presentazione
Disporre i tranci di storione, trota e coregone in modo da creare una tavolozza. Creare delle gocce di emulsione di agrumi e di panna acidula al lime. Completare con la gelatina di carpione tagliata a cubetti, petali di cipolla rossa agrodolce, sale nero e un cucchiaino di caviale.
<< Il suggerimento dello chef de La Mugnaia Marco Rossi: Per disegnare le gocce di emulsione sul piatto, utilizzare un flacone dosatore biberon per salse>>
Ingredienti
Caviale; petali di cipolla rossa agrodolce; sale nero; finocchietto selvatico; emulsione di agrumi; panna acida al lime

Testo raccolto da Maria Luisa Basile

< PESCEDACQUADOLCE

• PESCEDACQUADOLCE | Storione marinato e leggermente affumicato al ciliegio, coregone in carpione, trota della Valchiusella agli agrumi e caviale (dedicato a Cenerentola per Assaggi di Teatro)
  

• Semifreddo alle bugie, sorbetto leggero alla grappa e gel di vino speziato (dedicato a Il bugiado di Goldoni per Assaggi di Teatro Torino)