Sella di capriolo al pepe di Cubebe, composta di zucca allo zenzero e pera Martin sec del Piemonte

Procedimento per la sella di capriolo Disossare la sella di capriolo. Parare le due lombate e tagliarle a metà. Con le ossa preparare un fondo classico sfumando con il vino rosso. Unire acqua fino a coprire e tirare il fondo. Colare e sgrassare. Riportare sul fuoco il fondo e legarlo sino alla densità desiderata. Spaccare il pepe di Cubebe con la lama piatta del coltello e cospargerlo sulla lombata di capriolo. Rosolarlo in burro chiarificato, salare e portare a cottura per pochi minuti in forno caldo.

Lasciare riposare.

Ingredienti per 4 persone 1 sella di giovane capriolo; 1 cipolla bianca; 1 carota; 1 costa di sedano; 1 spicchio d’aglio; 1 bicchiere di vino rosso corposo; olio; burro; ½ cucchiaio di concentrato di pomodoro; 1 cucchiaio pepe di Cubebe

Procedimento per la zucca Tagliare la polpa di zucca in grossi cubi, cuocerla in acqua al dente. Colarla e cuocerla con burro fino a disfarsi. Unire un po’ di zucchero di canna e passarla al mix con l’aggiunta di zenzero fino a ottenere un gusto equilibrato con la dolcezza della zucca. Salare se necessario.

Procedimento per le pere Cuocere le pere pelate in acqua, cannella e vino bianco. Quando risultano morbide, tagliarle a metà a caramellarle con burro e zucchero di canna.

Presentazione del piatto Tagliare e nappare con la salsa e accostare con quenelle di composta di zucca e pere caramellate. Servire con contorno di verdure di stagione.

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Nebbiolo di Carema Riserva 2004 La  botte grande apporta rotondità e terziari che si sposano alle note pungenti dello zenzero, al pepe dolce e alla cannella. Il colore tendente al bel granato è piacevolissimo a vedersi nel calice. La naturale pulizia del vitigno nebbiolo accompagna la piacevole compattezza burrosa della carne.

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