Ricetta Baccalà in due cotture, passata di ceci, limone candito e carciofi

Procedimento per la vellutata di ceci Tenere i ceci a bagno per una notte, poi cuocerli a fuoco lento in abbondante acqua con mezza cipolla. Frullare tenendone da parte alcuni. Aggiungere sale e olio extravergine d’oliva per ottenere una vellutata. Regolare di sale.

Ingredienti per 4 persone 2 pugni di ceci biologici; ½ cipolla; sale;  olio extravergine d’oliva fruttato medio az. agr. Forcella

Procedimento per il limone candito Lavare il limone, togliere la pelle e tagliarla a julienne fine. Cuocere in acqua con zucchero e glucosio.

Ingredienti 1 limone biologico; zucchero (stesso peso delle bucce di limone); glucosio

Procedimento per il baccalà mantecato Cuocere in abbondante acqua le patate. Unire il baccalà a pezzi e cuocere per circa 10-15 minuti. Togliere un po’ di acqua di cottura, colare e mantecare con un po’ dell’acqua di cottura, l’olio extravergine d’oliva e il sale. Conservare al caldo.

Ingredienti 400 gr baccalà dissalato; 1 patata grande; olio extravergine d’oliva fruttato delicato; sale; acqua di cottura

Procedimento per il baccalà Scottare un trancio alto 1 centimetro per ciascuna persona. Cuocere leggermente per alcuni minuti in forno non troppo caldo i tranci, irrorando bene con olio extravergine d’oliva affinché risultino morbidi e non asciutti.

Ingredienti 1 filetto di baccalà dissalato da 300 gr; olio extravergine d’oliva fruttato medio az. agr. Forcella

Presentazione del piatto Disporre in un piatto fondo la vellutata di ceci e alcuni ceci interi. Adagiarvi al centro il trancio di baccalà e il limone candito e sopra una quenelle di baccalà mantecato. Completare con quarti di carciofo cotto in umido e germogli. Nappare con olio extravergine d’oliva.

Ingredienti Olio extravergine d’oliva; 1 carciofo cotto tagliato a spicchi; germogli

Testo raccolto da Maria Luisa Basile

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