dedicato a Moscheta di Ruzante per "Assaggi di Teatro"
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Procedimento per la vellutata di ceci Tenere i ceci a bagno per una notte, poi cuocerli a fuoco lento in abbondante acqua con mezza cipolla. Frullare tenendone da parte alcuni. Aggiungere sale e olio extravergine d’oliva per ottenere una vellutata. Regolare di sale. Ingredienti per 4 persone 2 pugni di ceci biologici; ½ cipolla; sale; olio extravergine d’oliva fruttato medio az. agr. Forcella Procedimento per il limone candito Lavare il limone, togliere la pelle e tagliarla a julienne fine. Cuocere in acqua con zucchero e glucosio. Ingredienti 1 limone biologico; zucchero (stesso peso delle bucce di limone); glucosio Procedimento per il baccalà mantecato Cuocere in abbondante acqua le patate. Unire il baccalà a pezzi e cuocere per circa 10-15 minuti. Togliere un po’ di acqua di cottura, colare e mantecare con un po’ dell’acqua di cottura, l’olio extravergine d’oliva e il sale. Conservare al caldo. Ingredienti 400 gr baccalà dissalato; 1 patata grande; olio extravergine d’oliva fruttato delicato; sale; acqua di cottura Procedimento per il baccalà Scottare un trancio alto 1 centimetro per ciascuna persona. Cuocere leggermente per alcuni minuti in forno non troppo caldo i tranci, irrorando bene con olio extravergine d’oliva affinché risultino morbidi e non asciutti. Ingredienti 1 filetto di baccalà dissalato da 300 gr; olio extravergine d’oliva fruttato medio az. agr. Forcella Presentazione del piatto Disporre in un piatto fondo la vellutata di ceci e alcuni ceci interi. Adagiarvi al centro il trancio di baccalà e il limone candito e sopra una quenelle di baccalà mantecato. Completare con quarti di carciofo cotto in umido e germogli. Nappare con olio extravergine d’oliva. Ingredienti Olio extravergine d’oliva; 1 carciofo cotto tagliato a spicchi; germogli Testo raccolto da Maria Luisa Basile |
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< Baccalà in due versioni |
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| Gli abbinamenti del buon bere | ||
| Vino |  |
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| Abbinamento proposto dall’Enoteca Regionale dei vini della provincia di Torino ERBALUCE DI CALUSO SPUMANTE METODO CLASSICO 2005 | ... | |
| Colore giallo dorato brillante, bollicine fini persistenti, intenso con complesso sentori di pesca, litchi, agrumi, zagara, sambuco, acacia; profumi minerali e di polvere da sparo. In bocca secco e caldo, abbastanza morbido, di corpo fresco, sapido, equilibrato, intenso, persistente fine, maturo. Per un piatto complesso nei sapori e nell’aromaticità è il giusto vino di carattere. | ||
