Ricette degli chef – Verdure

Procedimento per lo sciroppo
Unire l’acqua con lo zucchero e portare a bollore.

Ingredienti per 4 persone
700 gr acqua; 500 gr zucchero semolato

Procedimento per la polvere di sesamo nero
Unire la tapioca  alla pasta di sesamo nero mescolando con una frusta, passare al setaccio e conservare per la preparazione del piatto.

Ingredienti
20 gr pasta di sesamo nero; 15 gr tapioca

Procedimento per le verdure candite
Tagliare le verdure e cuocerle in acqua leggermente salata. Scolarle, quindi passare per 2 minuti nello sciroppo di zucchero preparato in precedenza.

Ingredienti
10 gr broccolo romanesco; 5 gr carote; 7 gr zucca; 2 gr olive nere; 2 gr capperi; 6 gr scalogno; 9  gr cavolfiore; 6 gr finocchio

Presentazione del piatto
Riscaldare la ricotta di capra in forno a vapore. Disporla sul piatto con l'aiuto di un sac à poche, quindi unire le verdure e i germogli. Completare spolverando con la polvere al sesamo e il sale Maldon.

Ingredienti
Ricotta fresca di capra; verdure candite; germogli; polvere di sesamo nero; sale Maldon

Testo raccolto da Maria Luisa Basile

< L'insolito orto

Ricette degli chef Giovanni Grasso e Igor Macchia su Roma gourmet

• Tartara di vitello, astice e foie gras
• Calamaro cotto a bassa temperatura, cozze, gamberi rossi, salsa allo zenzero e menta
• Biscotto allo zafferano, mousse al cioccolato Tainori e nocciola
  
• L'insolito orto
• La (dolce) strada
• Risotto ai peperoni rossi, acciughe e salsa al prezzemolo
• Battuta di Fassone, pane ai capperi, peperoni al forno, olio di sesamo
• Agnolotti del plin con olio alle nocciole
• Gelatina all'arancia e anice, sedano, granita al limoncello
• Consommé, gamberi alla vaniglia, ravioli di pollo affumicato e gelatina alle mele verdi
• Calamaro farcito con riso selvaggio, verdure e zenzero fresco per La morte di Danton di Georg Büchner