Ricette degli chef – Carne – Crostacei – Foie gras

Procedimento per la carne cruda
Battere la carne al coltello, raccoglierla in una bowl e condire con l'olio e il pepe.

Ingredienti per 4 persone
Polpa magra di vitello (gli chef impiegano carne dell'artigiano macellaio Marco Martini); olio extravergine d'oliva

Procedimento per il foie gras e l'astice
Scaldare il burro in una padella, aggiungere il foie gras e rosolarlo.
A metà cottura, aggiungere lo scalogno, il prezzemolo, la polpa dell'astice e condire.
Fiammeggiare con il brandy e portare a cottura.

Ingredienti
burro; sale; pepe; 4 scaloppe di foie gras; 1 astice; prezzemolo tritato; scalogno tritato; brandy

Presentazione del piatto
Stendere sul fondo del piatto una pennellata di tuorlo d'uovo, adagiarvi sopra la tartara di vitello, il foie gras e l'astice, utilizzando il fondo di cottura per insaporire la preparazione. Spolverare con il sale Maldon e servire.

Ingredienti
1 tuorlo d'uovo; sale di Maldon

Testo raccolto da Maria Luisa Basile

< Ricetta degli chef in formato stampabile

Ricette degli chef Giovanni Grasso e Igor Macchia su Roma gourmet

• Tartara di vitello, astice e foie gras
• Calamaro cotto a bassa temperatura, cozze, gamberi rossi, salsa allo zenzero e menta
• Biscotto allo zafferano, mousse al cioccolato Tainori e nocciola
  
• L'insolito orto
• La (dolce) strada
• Risotto ai peperoni rossi, acciughe e salsa al prezzemolo
• Battuta di Fassone, pane ai capperi, peperoni al forno, olio di sesamo
• Agnolotti del plin con olio alle nocciole
• Gelatina all'arancia e anice, sedano, granita al limoncello
• Consommé, gamberi alla vaniglia, ravioli di pollo affumicato e gelatina alle mele verdi
• Calamaro farcito con riso selvaggio, verdure e zenzero fresco per La morte di Danton di Georg Büchner