Ricette degli chef – antipasti

“...Purgo per digiuno
l’anguille di Bolsena e la vernaccia”
I versi sono tratti dal Purgatorio dove Dante colloca Martino IV, un papa del 1200 dallo straordinario appetito e talmente ghiotto di anguille che, secondo la leggenda, sarebbe trapassato proprio per anguillesca indigestione.

Procedimento per i rotolini di anguilla e coniglio

Si prepara una marinata calda facendo stemperare succo e bucce (private della parte bianca) di arancia e limone con gli altri ingredienti. Versata la marinata sull’anguilla filettata e sul coniglio, si lascia in frigorifero per almeno 3 giorni.
Le parti più sottili dell’anguilla vengono inserite nei filetti di coniglio aperti e si avvolge formando dei rotolini da dividere in quattro parti. Aperta l’anguilla si inseriscono le parti più sottili del filetto di coniglio e si procede allo stesso modo.
I rotolini vengono avvolti separatamente con carta da forno e cotti per 8 minuti a 180°. Tolti dal forno, si elimina la carta e si porta a termine la cottura per 3 minuti alla salamandra girando continuamente. Infine si impiatta, coprendo con cristalli di sale Halen Mon.

Procedimento per la maionese al crescione

Preparare una maionese classica alla quale aggiungere foglioline julienne di crescione e una patata piccola precedentemente lessata e setacciata, aggiustando di sale e pepe.

Procedimento per la gelatina calda

Si scaldano insieme 100 gr di succo d’arancia e 1 gr di agar e abbondante finocchio selvatico, lasciando poi raffreddare.

Procedimento per il croccante di olio

Cuocere 30 gr di isomalto e 8 gr di glucosio fino a 160°; stemperare 10 gr di olio di oliva fino a 50° e versare nel caramello continuando a girare. Togliere dal fuoco stendendo sul silpat e formando dei cilindri di fili di olio e caramello.

Ingredienti per 4 persone

1 anguilla di 800 gr; 2 filetti di coniglio; 1 arancia; 1 limone; 4 foglie di alloro; bacche di ginepro; finocchio selvatico; menta; nepitella; olio extravergine d'oliva; pepe nero in grani; pepe di Szechuan

Vino
[abbinamento proposto dai Sommelier de La trota Maurizio Serva]

Sauvignon Quarz 2004 Cantina Termeno
Alto Adige

“Consigliamo un abbinamento con questo vino dai sentori di ortica e fiori di sambuco per la sua capacità di riprende la nota erbacea dell'anguilla e del coniglio. La Freschezza e sapidità del Sauvignon Quarz contrastano bene la grassezza dell'anguilla e la morbidezza della maionese. La buona struttura a 13.5 gradi e la complessità, unite alla vinificazione in acciaio e legno e all’affinamento in bottiglia per 18 mesi, creano un perfetto equilibrio con tutte le sfumature gustative presenti nella ricetta.” Maurizio Serva