Bavarese al caffè, arancia, anice stellato e meringhe al cacao Ricetta La Credenza

Procedimento per la preparazione della bavarese Lasciar bollire il latte, unirvi i chicchi tostati e lasciare in infusione per 10 minuti. Filtrarlo e bollirlo con la panna. Sbattere da parte i tuorli con lo zucchero e unirli. Cuocere fino a 85°c Aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata. Raffreddare fino a 45°c e unire la panna semimontata. Versare in uno stampo di silicone e congelare.

Ingredienti per 10 persone Latte 400 gr; caffè in chicchi 50 gr; panna 100 gr; tuorlo d’uovo 100 gr; zucchero 100 gr; sale 1 gr; colla di pesce 11 gr; panna 400 gr

Procedimento per la preparazione della meringa al caffè e cacao Montare gli albumi a neve ferma e unirvi poco per volta e lentamente le farine setacciate. Cuocere a 110°c per 45 minuti.

Ingredienti Albume d’uovo 80 gr; zucchero semolato 74 gr; zucchero a velo 50 gr; cacao 15gr; caffè in polvere 5 gr

Procedimento per la preparazione della ganache di caramello e caffè Bollire il latte e lasciarlo in infusione con i chicchi di caffè tostati in forno a 130°c per 10 minuti. Ottenere un caramello con lo zucchero e unirvi, stemperando, il latte passato a un colino a maglie fini e scaldato. Raffreddare a 70°c unirvi il cioccolato a 35°c e il burro pomata. Lasciare raffreddare per 12 ore.

Ingredienti Latte 200 gr; caffè in chicchi 35 gr; zucchero 150 gr; cioccolato al latte 350 gr; burro 75 gr

Procedimento per la preparazione della riduzione di caffè Ridurre il caffè della metà. Versare in stampi di silicone a forma di semisfere e congelare.

Ingredienti Caffè espresso 250 gr; zucchero 50 gr

Ingredienti per la finitura  Panna da montare 150 gr; zucchero a velo 10 gr

Testo raccolto da Maria Luisa Basile

Ricette degli chef Giovanni Grasso e Igor Macchia su Roma gourmet

• Tartara di vitello, astice e foie gras per Venere e Adone di Shakespeare
• Calamaro cotto a bassa temperatura, cozze, gamberi rossi, salsa allo zenzero e menta
• Biscotto allo zafferano, mousse al cioccolato Tainori e nocciola
• L'insolito orto per Daniel Pennac
• La (dolce) strada per Hansel e Gretel
• Risotto ai peperoni rossi, acciughe e salsa al prezzemolo per Riccardo III di Shakespeare
• Battuta di Fassone, pane ai capperi, peperoni al forno, olio di sesamo per Falstaff da Shakespeare
• Agnolotti del plin con olio alle nocciole per Le voci di dentro
• Gelatina all'arancia e anice, sedano, granita al limoncell o per Carmen da Bizet
• Consommé, gamberi alla vaniglia, ravioli di pollo affumicato e gelatina alle mele verdi per Cenerentola
• Melanzane fritte, fontina e misticanza per Il prezzo di Arthur Miller
• Calamaro farcito con riso selvaggio, verdure e zenzero fresco per La morte di Danton di Georg Büchner
• Lasagna di pasta all’uovo, cavolo e cardi brasati, spinaci selvatici, Fontina e nocciole