Grolla Bavarese al caffè, arancia, anice stellato e meringhe al cacao
ricetta degli Chef Chiara Patracchini, Giovanni Grasso, Igor Macchia ristorante La Credenza San Maurizio Canavese (TO) dedicata per "Assaggi di Teatro" a Brachetti
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Procedimento per la preparazione della bavarese Lasciar bollire il latte, unirvi i chicchi tostati e lasciare in infusione per 10 minuti. Filtrarlo e bollirlo con la panna. Sbattere da parte i tuorli con lo zucchero e unirli. Cuocere fino a 85°c Aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata. Raffreddare fino a 45°c e unire la panna semimontata. Versare in uno stampo di silicone e congelare. Ingredienti per 10 persone Latte 400 gr; caffè in chicchi 50 gr; panna 100 gr; tuorlo d’uovo 100 gr; zucchero 100 gr; sale 1 gr; colla di pesce 11 gr; panna 400 gr Procedimento per la preparazione della meringa al caffè e cacao Montare gli albumi a neve ferma e unirvi poco per volta e lentamente le farine setacciate. Cuocere a 110°c per 45 minuti. Ingredienti Albume d’uovo 80 gr; zucchero semolato 74 gr; zucchero a velo 50 gr; cacao 15gr; caffè in polvere 5 gr Procedimento per la preparazione della ganache di caramello e caffè Bollire il latte e lasciarlo in infusione con i chicchi di caffè tostati in forno a 130°c per 10 minuti. Ottenere un caramello con lo zucchero e unirvi, stemperando, il latte passato a un colino a maglie fini e scaldato. Raffreddare a 70°c unirvi il cioccolato a 35°c e il burro pomata. Lasciare raffreddare per 12 ore. Ingredienti Latte 200 gr; caffè in chicchi 35 gr; zucchero 150 gr; cioccolato al latte 350 gr; burro 75 gr Procedimento per la preparazione della riduzione di caffè Ridurre il caffè della metà. Versare in stampi di silicone a forma di semisfere e congelare. Ingredienti Caffè espresso 250 gr; zucchero 50 gr Ingredienti per la finitura Panna da montare 150 gr; zucchero a velo 10 gr Testo raccolto da Maria Luisa Basile |
| Fotografia piatto © La Credenza |
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