Lingue d’oca, fegato grasso e fragole

Procedimento per il court bouillon Preparare un court bouillon con 1/2 litro d’acqua, il sale, le verdure tagliate sottilmente e il mazzetto aromatico.

Ingredienti per 4 persone 1/2 lt acqua; 10 gr sale; 1 gambo sedano; 1 carota; 1 scalogno; 1 mazzetto erbe aromatiche (timo, coriandolo, cerfoglio) Procedimento per le lingue d’oca Con un cannello da pasticceria bruciare le lingue d’anatra, quindi porle in una busta sottovuoto aggiungendo il court bouillon ridotto della metà. Versare nel roner a 86° per 40 minuti. Scolare le lingue dal court bouillon e privarle dell’ossicino della glottide. Spadellare per pochi secondi con burro di cacao.

Ingredienti 100 gr lingue d’oca o d'anatra; court bouillon; burro di cacao Procedimento per i fegatelli Collocare sottovuoto i fegatelli insieme al latte e porli in forno a vapore. Portare a 50° e raffreddare subito in acqua e ghiaccio. Scolare dal latte e dal siero, asciugare e bruciare totalmente i fegatelli da entrambi i lati con il cannello da pasticceria. Condire con il sale affumicato e il vermouth, poi arrotolare strettamente in un cilindro di pellicola alimentare e riporre in freezer.

Ingredienti 200 gr fegatelli d’oca o d’anatra; 6 gr sale marino affumicato; 5 gr vermouth storico Torino; 50 gr latte; pepe macinato al momento Procedimento per il gel di fragole Frullare le fragole con il Moscato, la scorza di mezzo limone e la Xantana. Conservare al fresco.

Ingredienti 125 gr fragoline di bosco o fragole Mara des Bois; 10 gr Moscato passito; 5 gr gomma Xantana; 1 limone non trattato

Presentazione Sulla base di un piatto fondo versare il gel di fragole e quindi disporre le lingue d’anatra abbrustolite, scaglie di torchon di fegatelli bruciati e ricoprire con il mix di insalatine aromatiche e con la salicornia. Condire con alcuni cristalli di sale, poco olio e una macinata leggera di pepe. Ingredienti 50 gr salicornia; 1 mazzetto di insalatine aromatiche (portulaca, barbabietola, acetosella, nasturzio); sale marino; olio extravergine d’oliva italiano delicato; pepe

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• Coscia di bue battuta a coltello con torchon di foie gras d'oca e composta di cipolle di Tropea
• Fazzoletti di faraona con calamari e salicornia (Servo di scena)
• Bottoncini di zucca con baccalà, petali di rosa e latte di baccalà (Tango)
• Finanziera per il 2011 di animelle e creste di gallo (150° Unità d'Italia e Cavour)
• La Giardiniera (Principessa di Belgioioso)
• Spaghetti pane burro e acciughe (Proust)
• Croque-Monsieur di crostacei (La modestia di Rafael Spregelburd)
• Oysters - Steak tartare (Il mercante di Venezia)
• Rossini di mare (le havre) con tournedos di pescatrice e il fegato di vitello (La tempesta di Shakespeare)
• Spaghetti alla clorofilla, erbe e gamberi (Cyrano)
• Lingua abbrustolita con gamberi rossi crudi e purè di arance (Emma Dante)
• Sweet Green (Cenerentola)
• Scampi, datterini e testina (Agatha Christie)
• Lingue d’oca, fegato grasso e fragole (Antonio e Cleopatra)