Scampi | Datterini | Testina
piatto dello Chef Marcello Trentini ristorante Magorabin - Torinodedicato ad Akhenaton dall'opera di Agatha Christie per "Assaggi di Teatro"
| Fotografie di Brillante Severina © Roma gourmet | ||
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Procedimento per gli scampi Sgusciare gli scampi e lasciarli riposare per pochi minuti in una marinatura composta da un filo d'olio evo, aceto e alcune scaglie di sale marino. Al momento di servire, "abbrustolire" gli scampi con un cannello da pasticceria solo dal lato della schiena. Ingredienti per 4 persone 8 scampi freschissimi di media dimensione (1/2 kg circa); olio evo; 0,5 cl aceto di vino bianco ottenuto da uve aromatiche; sale marino in scaglie Procedimento per la testina Cuocere a vapore per tre ore la testina ben fiammeggiata e lavata. Tagliare sottilmente e tenere in caldo.Ingredienti 200 gr testina di vitello Procedimento per i pomodori datterini Frullare i pomodori datterini e passare al colino fine per eliminare i semi ed eventuali pellicine. Porre il succo di datterini in un torcione di cotone per un paio d'ore per eliminare l'acqua in eccesso.Ingredienti 1/2 kg di pomodori datterini maturi Procedimento per i semi di zucca Passare i semi di zucca in forno per farli tostare, poi sgusciarli e saltare brevemente in padella con poco sale. Frullare i semi sino a ottenere una polvere.Ingredienti 150 gr di semi di zucca; sale Presentazione In un piatto fondo disporre un paio di cucchiai di polpa di datterino e aggiungere poche gocce d'olio. Posare sullo specchio di pomodorini gli scampi e, su di essi, la testina ben calda. Guarnire con due pizzichi generosi di polvere di semi di zucca e germogli aromatici. Ingredienti Olio extravergine d’oliva italiano; germogli di crescione Testo raccolto da Maria Luisa Basile |
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