Millefoglie di lingua al verde Chef Anna e Claudio Vicina

Procedimento per la lingua Spurgare la lingua in acqua corrente per 2/3 ore. Preparare gli aromi (carota, cipolle, rosmarino, salvia, timo, prezzemolo) per la cottura. Fare bollire il brodo aromatizzato con le verdure e immergerci la lingua lasciandola poi sobbollire per 2,5 ore. Lasciare raffreddare nel brodo e conservare poi in frigo fino al momento dell’utilizzo. Pelare la lingua al momento dell’utilizzo.

Ingredienti per 4 persone 1 lingua di vitello; 1 carota; 2 cipolle; 1 rametto rosmarino; 1 rametto salvia; 1 rametto timo; 1 mazzetto prezzemolo

Procedimento per la salsa verde (bagnet o bagnetto) Sbollentare le foglie di prezzemolo in acqua bollente e subito dopo raffreddare in acqua e ghiaccio. Frullare il prezzemolo con aggiunta di olio di girasole e un pizzico di sale. Aggiungere nel bagnetto verde un po’ di mollica di pane bagnata con aceto rosso e un po’ di peperoncino (a piacere anche dell’aglio tritato finemente).

Presentazione Montare il millefoglie alternando fettine sottili ricavate dalla lingua e strati di bagnetto verde. Finire con una fettina di lingua lucidata con gelatina naturale.

Ingredienti gelatina naturale

< Ricetta scaricabile in PDF con il vino in abbinamento

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