Veli di cipolla cotti sotto la cenere con gamberetti, lardo d'Irpinia e olive nere
ricetta degli Chef Alfonso ed Ernesto Iaccarino per il ristorante Don Alfonso 1890 S. Agata sui due Golfi (NA) dedicata a Le ultime sette parole di Caravaggio per "Assaggi di Teatro"
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"Sfera opalescente, più o meno affusolata, rinchiusa in un involucro frusciante e serico, traslucido e striato, di colore giallo, arancione o rosso, fragile come l'elitra di una mosca, delicato come un'ala di farfalla... vede coesistere in sè due nature. Cruda, è un cristallo umido e pungente; cotta, diventa zucchero vegetale che lenisce, arrotonda, liscia e carezza." La cipolla in La voce segreta dell'orto di M.-C. Clément Procedimento per il croccante di cipolla Tagliare grossolanamente le cipolle e le patate pelate. Cuocere insieme al riso con un litro di acqua per 40 minuti circa. Frullare e passare al setaccio, aggiustare di sale e stendere su fogli di silpat. Infornare a 60° per 3 ore circa. Quando il composto risulta secco, tagliare a triangoli e conservare in luogo asciutto. Ingredienti per 12 porzioni /12 pz 400 gr cipolle bianche; 100 gr riso carnaroli; 100 gr patate viola; sale fino; 1 lt acqua Procedimento per il croccante di gamberi Rosolare le carcasse e le teste dei gamberi con olio, aggiungere il riso e coprire con l'acqua. Portare a ebollizione e lasciar cuocere per 40 minuti circa. Frullare, passare allo chinois e stendere su fogli di silpat. Lasciar essiccare al forno a 60° per 3 ore. Quando è ben essiccato, tritare il tutto grossolanamente e conservare in luogo asciutto. Ingredienti 300 gr carcasse di gamberi con testa; 2 dl acqua; 100 gr riso carnaroli Procedimento per la salsa di prezzemolo Cuocere le foglie di prezzemolo in acqua, raffreddare, frullare e passare. Ingredienti 100 gr foglie di prezzemolo Procedimento per i Veli croccanti di cipolla Togliere dalle cipolle la "pellicina" trasparente che si trova tra i un velo e l'altro. Friggere i veli a 130° per pochissimi secondi ed essiccare a 50° in forno statico. Ingredienti 100 gr cipolla bianca Procedimento per le cipolle ripiene Cuocere le cipolle in forno ricoperte di sale e cenere per 1 ora e mezza a 180° circa. Lasciar raffreddare e svuotarle, ricavando una serie di “contenitori”. Farcire le cipolle con i gamberetti conditi con olio, sale e olive nere tritate. Infornare a 180° per un paio di minuti (evitare che i gamberetti cuociano troppo). Ingredienti 1,8 kg cipolle bianche (12 cipolle da 150 gr ciascuna); 1,5 kg sale grosso; 400 gr cenere; 600 gr gamberetti; 70 gr olive nere tritatePresentazione del piatto SPorre una cipolla ripiena in fondo a destra di ogni piatto quadrato di portata e adagiarvi sopra il lardo, il croccante di cipolla e una fogliolina di prezzemolo fritto. Al centro del piatto disporre i veli croccanti di cipolla e infine, in alto a sinistra la salsa al prezzemolo. Terminare il piatto cospargendo il tutto con il croccante di gamberi. Ingredienti 12 pz foglie prezzemolo fritto; 160 gr lardo d'Irpinia; 100 gr salsa di prezzemolo; 12 pz croccante di cipolla; 12 pz croccante di gamberi; 12 pz veli croccanti di cipolla Testo raccolto da Maria Luisa Basile
Ricette dello Chef Alfonso Iaccarino su Roma gourmet
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| © fotografia piatto: Famiglia Iaccarino |
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