Mediterraneo di arancia, ricotta e pistacchio Don Alfonso

L’arancia delle coste catalane si chiamava toronja e per questo furono chiamate tarocchi le arance siciliane impiantate durante la dominazione aragonese e prodotte sino ai giorni nostri

Procedimento per la cialda Disporre la farina a fontana e unire burro e zucchero al centro, aggiungendo uova, Marsala e aceto balsamico. Lasciare riposare per qualche ora. Stendere poi l’impasto a uno spessore di circa ½ millimetro e dargli forma tonda con un tagliapasta. Disporre nella forma e friggere a una temperatura di 130°-140°.

Ingredienti per 4 persone 300 gr farina “0”; 30 gr burro; 30 gr zucchero; 1 uovo intero; 110 gr Marsala; 5 ml di aceto balsamico

Procedimento per il gelato di ricotta Unire tutti gli ingredienti uno per volta dopo aver stemperato la ricotta nel latte. Versare nella mantecatrice e aggiungere i canditi (alle origini del gelato).

Ingredienti per il gelato di ricotta 600 gr latte; 490 ricotta di pecora romana; 60 gr latte in polvere; 170 gr zucchero; 90 gr glucosio; 50 gr miele; 6 gr neutro per gelati; 32 gr acqua; 100 gr canditi

Procedimento per la spuma di pistacchio Disporre in un contenitore la pasta di pistacchio stemperandola con crema e panna. Aggiungere infine gli albumi. Versare tutto nel sifone e completare aggiungendo le cariche di gas.

Ingredienti per la spuma di pistacchio 50 gr crema pasticcera; 120 gr pasta di pistacchio; 80 gr panna; 120 gr albume; 2 cariche di gas

Procedimento per la granita d'arancia Ricavare dalle arance 1.5  l di succo e aggiungere zucchero e glucosio.

Ingredienti per la granita d'arancia 1.5 l succo d’arancia; 50 gr zucchero; 50 gr glucosio

Presentazione del piatto Presentare il dolce disponendo sul fondo del piatto la granita, poi la cialda e la ricotta. Completare con granella di pistacchio e cioccolato fondente e decorare con chips d’arancia spolverate di zucchero a velo.

Testo raccolto da Maria Luisa Basile

Ricette dello Chef Alfonso Iaccarino su Roma gourmet

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• Ravioli di caciotta primo sale ai pomodorini del Vesuvio e salsa basilico
• Cappelli di pasta farciti di maiale nero casertano alle spezie d'Oriente e fonduta di parmigiano
• Concerto di limoni
• Vesuvio di rigatoni
• Mediterraneo di arancia, ricotta e pistacchio
• Tortelli di germano reale alle spezie d'Oriente, fonduta di Pecorino e tartufo nero
• Frittura di paranza, calamari, gamberi e verdure con maionese di barbabietola
• Variazione di asparagi
• Sartù di riso con funghi, polpettine di carne e fegatini
• Candele spezzate con genovese di pollo e caciotta invecchiata
• Veli di cipolla cotti sotto la cenere con gamberetti, lardo d'Irpinia e olive nere