Ricette degli chef – Pesce d'acqua dolce

Procedimento per l'anguilla
Preparare una marinata di sale e zucchero nella stessa quantità e marinarvi i tranci di anguilla per circa due ore. Lavarli, asciugarli e affumicarli a freddo con trucioli di legno di ciliegio per alcuni minuti.

Ingredienti per 4 persone
1 filetto di anguilla di circa 400/500 gr diviso in quattro tranci; zucchero e sale q.b.; trucioli legno di ciliegio
Procedimento per il brodo di alghe
Cuocere le alghe in acqua con zenzero molto lentamente per alcune ore in modo da ottenere un brodo gustoso. Al termine controllare la sapidità e unire la salsa di soia.

Ingredienti
Acqua minerale; alghe miste; zenzero; salsa di soia

Procedimento per l'amaranto
Cuocere in acqua abbondante l’amaranto e l’alga kombu per circa 20 minuti. A cottura ultimata raffreddare velocemente sotto l’acqua fredda.

Ingredienti
100 gr semi di amaranto; alga kombu
Procedimento per i broccoletti
Cuocere i broccoletti mondati e lavati, raffreddarli con il ghiaccio, poi frullarli con un poco di acqua di cottura e olio extravergine d’oliva, controllare di sale.

Ingredienti
300 gr broccoletti

... ...
Infine cuocere l’anguilla nel brodo di alghe per circa 15-20 minuti (a seconda delle dimensioni del trancio).

Presentazione del piatto
Disporre l’amaranto al centro del piatto, adagiare l’anguilla con sopra una julienne di cipolle di Tropea e a lato alcune gocce di broccoletti. Versare sopra il pesce del brodo di alghe. Ultimare con germogli freschi e olio extravergine d’oliva.

Ingredienti
1 cipolla di Tropea cotta nel sale grosso in forno a bassa temperatura fino a quando risulta morbida; germogli freschi; olio extravergine d’oliva Az. agric. Forcella

Testo raccolto da Maria Luisa Basile

< Ricetta dello chef in formato stampabile

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