“Pasta in bianco” olio e parmigiano di Alfredo Russo

Procedimento per la crema cotta
Sbattere le uova e quindi unire il Parmigiano e la panna. Sbatto nuovamente fino a ottenere un composto ben emulsionato.
Versare in due stampi da plum cake in silicone della capacità di 500 ml ciascuno e far addensare in forno a vapore per 20 minuti a 100°C. In alternativa, si può cuocere a bagnomaria in forno tradizionale a 170°C per circa mezz’ora.
A cottura ultimata ritirare la crema dal forno e lasciarla raffreddare nell’abbattitore di temperatura.

Ingredienti per 4 persone
500 ml panna liquida fresca; 150 gr Parmigiano reggiano grattugiato; 3 uova; sale

Procedimento per la lasagna
Stendere la pasta sottile come per una classica lasagna e tagliarla a rettangoli.
Cuocere brevemente in acqua bollente salata; scolare e raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio.
Sgocciolare e stendere su un telo inumidito o su una teglia spennellata con olio.
In una pirofila oliata, alternare strati di pasta e strati di crema cotta.
Dividere quindi la lasagna in porzioni.

Ingredienti
300 gr pasta fresca all’uovo; olio extravergine di oliva; sale

Procedimento per la spuma di Parmigiano
Scaldare a 60°C la panna con il latte e farvi sciogliere il Parmigiano.
Regolare di sale. Passare al colino fine.
Versare il composto nel sifone e caricare con due cariche di aria compressa.

Ingredienti
200 ml panna liquida fresca; 100 ml latte fresco intero; 50 gr Parmigiano reggiano grattugiato; sale

Procedimento per il croccante di Parmigiano al pistacchio
Mescolare il formaggio con i pistacchi tritati non troppo fini.
Stendere su un foglio di Silpat formando uno strato sottile, trasferire in forno già caldo a 220°C e  farlo cuocere per alcuni minuti, finché tende a dorare.
Ritirare dal forno, lasciare raffreddare e  spezzettare in piccoli frammenti.

Ingredienti
100 gr Parmigiano reggiano grattugiato; 30 gr pistacchi freschi sgusciati

Presentazione del piatto
Al momento di servire scaldare le porzioni di lasagna al vapore a 65°C per poco più di 5 minuti. Sistemare ogni porzione sui piatti caldi e completare con la spuma di Parmigiano spolverizzata di croccante  e un filo di olio crudo.
Testo raccolto da Maria Luisa Basile

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