Spaghetti pane burro e acciughe di Marcello Trentini

Procedimento per la panure Porre nella planetaria il lievito madre, la farina integrale setacciata, il miele e l’acqua. Lasciare lavorare per 40’, poi lasciar lievitare per 2 ore a temperatura ambiente. Dividere l'impasto e preparare dei bocconcini caserecci. Lasciare riposare per 1 ora. Cuocere in forno prima a 220° per 15’, con 10% di umidità, poi per 1 ora a 140° con forno secco. Tagliare il pane a pezzetti, frullarlo grossolanamente e friggerlo in padella con l’aglio schiacciato, un filo d'olio e il prezzemolo tritato. Regolare infine di sale. Trasferire il pane su una teglia da forno e lasciarlo asciugare per 2 ore a 80°. Ingredienti 1 kg farina integrale; 30 gr lievito madre; 10 gr miele; 200 gr acqua; 1 spicchio aglio; 1 ciuffo prezzemolo; 100 gr olio extravergine d’oliva; sale

Procedimento per l'aglio e per l'acciuga Pulire l'aglio privandolo delle pellicine e del germoglio verde interno. Sbollentarlo in acqua per almeno 5 o 7 volte, avendo cura di lavarlo dopo ogni bollitura. Porre l'aglio così trattato e l’olio extravergine d'oliva in un termomix a 60°. Lavorare per 10’ e tenere da parte. Dissalare e privare della lisca le acciughe.

Procedimento per lo spaghettone Cuocere lo spaghettone in abbondante acqua salata per 7’. Scolare la pasta ancora molto al dente e trasferirla in una casseruola con 20 dl di brodo vegetale, le acciughe e la pasta d'aglio. Cuocere per 3’ ancora e infine mantecare con il burro di montagna.

Presentazione del piatto Con l'aiuto di un coppa pasta posiziona la panure sui piatti da portata e disporvi sopra una matassina di spaghetti. Nappare con il fondo emulsionato di aglio, burro e acciughe. Concludere il piatto con qualche filetto di acciuga.

Testo raccolto da Maria Luisa Basile

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