Ricette degli chef – Verdure

di redazione

4 Gennaio 2011

Giardiniera di verdure

piatto degli Chef Claudio e Anna Vicina per il ristorante Casa Vicina Guido per Eataly - Torino

dedicato all'opera Caino per "Assaggi di Teatro"

Procedimento per la giardiniera In una casseruola capiente sistemare a strati le verdure mondate e tagliate, ponendo sul fondo le più consistenti e terminando con i pomodori. Preparare un'emulsione con olio, aceto, zucchero e sale e versarla sulle verdure. Coprire e lasciar cuocere a fuoco basso per trenta minuti. Mescolare delicatamente le verdure e continuate a cuocere senza coperchio per 10 minuti. Lasciare raffreddare e poi trasferire in contenitori di vetro con chiusura ermetica. Prima di servire spuntare le zucchine, tagliarle per il lungo in fette spesse circa 3 mm, poi scottarle 20 secondi in acqua bollente salata e infine raffreddarle in acqua e ghiaccio. Ingredienti per 4 persone 300 gr carote; 300 gr cavolfiore di Moncalieri; 300 gr fagiolini; 300 gr cipolline; 300 gr sedano; 300 gr peperoni; 300 gr pomodori già mondati; 2 zucchine; 30 gr zucchero; 30 gr sale; 150 gr aceto rosso; 150 gr olio extravergine d'oliva dal fruttato medio azienda agricola Forcella (leggi la presentazione su roma-gourmet) Presentazione Con l'aiuto di un tagliapasta formare su ogni piatto una corona con un nastro di zucchina e riempire con la giardiniera. Accompagnamento La giardiniera può essere servita con il Tonno di coniglio (>> ricetta di Claudio e Anna Vicina) oppure con un'insalata. Testo raccolto da Maria Luisa Basile

	< Ricetta scaricabile in PDF con il vino in abbinamento
	Vino [abbinamento proposto dall'Enoteca Regionale dei vini della provincia di Torino]
	Pinerolese Doux d'Henry DOC La freschezza di questo vino dal colore rosato intenso e dal gradevole profumo di ciliegia e mora, lo rendono adatto a sposare, con il suo sapore morbido ed elegante che può sfumare nel delicatamente dolce, un piatto dalla decisa componente acida come la giardiniera. Doux d’Henry è una varietà a frutto nero il cui nome si fa risalire al re di Francia Enrico IV, di passaggio in Val di Susa all’inizio del XVII secolo.	Tracce di vino: dalla terra la vite trae nutrimento e calore e si dice che assorba anche le intenzioni di chi la coltiva
Aforisma di vino: "Da lodare è colui che, bevendo, / pronuncia belle parole, secondo che gli detti la memoria / e la sua aspirazione alla virtù" Senofane di Colofone (570-460 a.C.)
Ricette degli Chef Claudio e Anna Vicina su Roma gourmet
Tonno di coniglio Millefoglie di lingua al verde Giardiniera di verdure Torta di pane (Pan perdü) Taglierini verdi al ragù di coniglio grigio di Carmagnola Insalata russa Torrone di patè Scamone, animelle, mele e salsa di Barolo Parfait alle spezie, cioccolato bianco e riduzione al Barolo chinato Agnolotti pizzicati a mano al sugo di arrosto Variazione di marroni Pizza Torino-Napoli
Fotografia piatto © roma-gourmet

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