Ricette degli chef – Quinto quarto e foie gras

Procedimento per il fegato di pollo Pulire il fegato, salare e pepare. Mettere in busta con Sherry e burro. Porre sottovuoto e cuocere a 65° per un'ora. Conservare in frigorifero fino all'utilizzo.

Ingredienti per 4 persone 1 fegatino di pollo; 50 gr burro anidro; pepe aromatico; sale qb; 5 gocce di sherry

Procedimento per il fegato di coniglio Pulire il fegato, salare e pepare. Mettere in busta con Sherry e burro. Porre sottovuoto e cuocere a 65° per un'ora. Conservare in frigorifero fino all'utilizzo.

Ingredienti per 4 persone 1 fegato di coniglio; 50 gr burro anidro; pepe aromatico; sale qb; 5 gocce di sherry

Procedimento per il fegato d'oca Salare e pepare il fegato grasso, avvolgerlo in carta da forno, aggiungere il rhum e porre sottovuoto. Cuocere a 54° per 30 minuti. Conservare in frigorifero fino all'utilizzo.

Ingredienti per 4 persone 1 fetta da 200 gr di fegato grasso d'oca crudo; sale Maldon; pepe aromatico; 5 gocce di rhum

Procedimento per la frutta Immergere la frutta sbollentata in uno sciroppo 1:1 per 5 giorni, mantenendo tiepido per la canditura.

Ingredienti per 4 persone Frutta scelta secondo i propri gusti; sciroppo; 1000 gr zucchero; 1 litro acqua; 20 gr senape

Procedimento per i fiori Immergere i fiori eduli in uno sciroppo di acqua e sale al 3% per almeno 2 giorni.

Ingredienti per 4 persone Fiori eduli di diversi colori; acqua; sale

Presentazione Tagliare i fegati a losanghe sottili e la frutta a cubetti e comporre il piatto alternando i fegatim la frutta e il pan brioche secondo la propria fantasia, aggiungendo i fiori e qualche fogliolina di insalata.

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Ricette degli Chef Claudio e Anna Vicina su Roma gourmet

• Tonno di coniglio
• Millefoglie di lingua al verde
• Giardiniera di verdure
• Torta di pane (Pan perdü)
• Taglierini verdi al ragù di coniglio grigio di Carmagnola
• Insalata russa Torrone di patè
• Scamone, animelle, mele e salsa di Barolo Parfait alle spezie, cioccolato bianco e riduzione al Barolo chinato
• Agnolotti pizzicati a mano al sugo di arrosto
• Variazione di marroni
• Pizza Torino-Napoli