Procedimento per gli scampi
Sgusciare gli scampi e lasciarli riposare per pochi minuti in una marinatura composta da un filo d'olio evo, aceto e alcune scaglie di sale marino.
Al momento di servire, "abbrustolire" gli scampi con un cannello da pasticceria solo dal lato della schiena.
Ingredienti per 4 persone
8 scampi freschissimi di media dimensione (1/2 kg circa); olio evo; 0,5 cl aceto di vino bianco ottenuto da uve aromatiche; sale marino in scaglie
Procedimento per la testina
Cuocere a vapore per tre ore la testina ben fiammeggiata e lavata.
Tagliare sottilmente e tenere in caldo.
Ingredienti
200 gr testina di vitello
Procedimento per i pomodori datterini
Frullare i pomodori datterini e passare al colino fine per eliminare i semi ed eventuali pellicine.
Porre il succo di datterini in un torcione di cotone per un paio d'ore per eliminare l'acqua in eccesso.
Ingredienti
1/2 kg di pomodori datterini maturi
Procedimento per i semi di zucca
Passare i semi di zucca in forno per farli tostare, poi sgusciarli e saltare brevemente in padella con poco sale.
Frullare i semi sino a ottenere una polvere.
Ingredienti
150 gr di semi di zucca; sale
Presentazione
In un piatto fondo disporre un paio di cucchiai di polpa di datterino e aggiungere poche gocce d'olio. Posare sullo specchio di pomodorini gli scampi e, su di essi, la testina ben calda. Guarnire con due pizzichi generosi di polvere di semi di zucca e germogli aromatici.
Ingredienti
Olio extravergine d’oliva italiano; germogli di crescione
Testo raccolto da Maria Luisa Basile |
