Ricette degli chef – Carne

Procedimento per la lingua Spurgare la lingua in acqua corrente per 2/3 ore. Preparare gli aromi (carota, cipolle, rosmarino, salvia, timo, prezzemolo) per la cottura. Fare bollire il brodo aromatizzato con le verdure e immergerci la lingua lasciandola poi sobbollire per 2,5 ore. Lasciare raffreddare nel brodo e conservare poi in frigo fino al momento dell’utilizzo. Pelare la lingua al momento dell’utilizzo.

Ingredienti per 4 persone 1 lingua di vitello; 1 carota; 2 cipolle; 1 rametto rosmarino; 1 rametto salvia; 1 rametto timo; 1 mazzetto prezzemolo

Procedimento per la salsa verde (bagnet o bagnetto) Sbollentare le foglie di prezzemolo in acqua bollente e subito dopo raffreddare in acqua e ghiaccio. Frullare il prezzemolo con aggiunta di olio di girasole e un pizzico di sale. Aggiungere nel bagnetto verde un po’ di mollica di pane bagnata con aceto rosso e un po’ di peperoncino (a piacere anche dell’aglio tritato finemente).

Presentazione Montare il millefoglie alternando fettine sottili ricavate dalla lingua e strati di bagnetto verde. Finire con una fettina di lingua lucidata con gelatina naturale.

Ingredienti gelatina naturale

< Ricetta scaricabile in PDF con il vino in abbinamento

Ricette degli Chef Claudio e Anna Vicina su Roma gourmet

• Tonno di coniglio
• Millefoglie di lingua al verde
• Giardiniera di verdure
• Torta di pane (Pan perdü)
• Taglierini verdi al ragù di coniglio grigio di Carmagnola
• Insalata russa
• Torrone di patè
• Scamone, animelle, mele e salsa di Barolo
• Parfait alle spezie, cioccolato bianco e riduzione al Barolo chinato
• Agnolotti pizzicati a mano al sugo di arrosto
• Variazione di marroni
• Pizza Torino-Napoli