Ricette degli chef – dolci

"I chiodi di garofano contengono molto calore e anche una certa umidità che si diffonde piacevolmente come la piacevole umidità del miele. Chi soffre di un mal di testa così forte da diventare sordo, deve mangiarne spesso, perchè i chiodi di garofano ridurranno il ronzio che sente nella testa.”
Hildegard von Bingen

Procedimento per la pralina
Grattuggiare la frutta secca. Scolare la ricotta sino a eliminarne l'acqua. Formare delle palline e passarle nella frutta secca.

Ingredienti per la pralina per 4 persone
400 gr pistacchi, mandorle, nocciole; 200 gr ricotta di pecora

Procedimento per il sorbetto di visciole
Unire gli ingredienti e versarli nella gelatiera (come nasce il gelato?).

Ingredienti per il sorbetto
500gr purea di visciole; sciroppo composto da 250 gr zucchero e 500 gr acqua; 1 gr stabilizzante per sorbetti

Procedimento per la spuma speziata
Mettere in infusione le spezie. Lasciar raffreddare. Aggiungere il procrema con l'aiuto di un mixer a immersione. Versare il composto in un sifone con 2 bombolette.

Ingredienti per la spuma speziata
3 bacche cardamomo; 1 stecca cannella; 50 gr zenzero; 2 chiodi di garofano; 2 foglie alloro; 200 gr acqua; 20 gr procrema

Presentazione del piatto
Porre in ciascun piatto una pralina di ricotta e una pallina di sorbetto. Versare con la spuma speziata e decorare con una fogliolina di menta.

Vino [abbinamento proposto dalla redazione di Roma gourmet]

Ricette dello Chef Angelo Troiani su Roma gourmet

• Vermicelli bucati di Gragnano alla Amatriciana

• Pappardelle al mattarello con crostacei trippa di maiale pecorino e menta

• Crema di pomodoro con ricotta di pecora e aria di liquirizia

• Carbonara di mare (Angelo Troiani e Giulio Terrinoni per Acquolina)

• Zuppa riposata di Vignarola con salame Corallina scampi al lemon grass e cacione
• Triglie scaloppate con lenticchie di Castelluccio, tartufo nero e gelato di olive
• Carciofo alla romana ripieno di baccalà con salsa di patate, aglio, menta e pepe nero
• Zuppa di Arzilla e broccolo romanesco con cappelletti bianchi e al nero di Seppia
• Stracci di farina Kamut biologica al cumino con ceci e brodo di maiale
• Millefoglie con crema alla vaniglia, lemon gras, pepe verde e frutti di bosco
• Tortelli al taleggio con pere e infuso di erbe e spezie
• Toast di gamberi con maionese all'ostrica
• Treccia di tagliatelle verdi con ragù di triglie, funghi porcini e olio di pomodori confit
• Tartara di ricciola alle erbe con stelle di mela verde sale di Maldon affumicato e coriandoli di peperone
• Tiramisù alle fragole

• Carciofo "dalla Romana alla Giudia"

• Pralina di ricotta in crosta di frutta secca con sorbetto di visciole e spuma speziata