Gamberi rossi crudi, croccante al sesamo, riduzione di clementine e spuma di mascarpone Chef Anthony Genovese

I gamberi appartengono a una numerosa famiglia di quasi 30.000 specie riunite nell'ampio tipo degli Antropodi, ossia delle "zampe articolate". Il numero di specie e di individui ne fa l'animale dominante sulla Terra e la preda preferita di molti vertebrati. Il gambero rosso vive nel Mar Ligure, in Sardegna, in Sicilia e nello Ionio.

Procedimento per i gamberi Sgusciare i gamberi, lavarli e togliere il filo intestinale. Tagliarli a  grossi dadi. In una ciotola unire i due succhi, lo zenzero grattugiato e il dragoncello. Condire con sale e pepe e mescolare delicatamente con l’olio aiutandosi con una frusta. Lasciare marinare i gamberi nella salsa ottenuta per circa un'ora.

Ingredienti per 4 persone 12 gamberi rossi freschissimi; succo di ½ limone; succo di ½ arancia; 10 cl olio extravergine d’oliva; zenzero fresco; dragoncello; sale e pepe

Procedimento per la spuma di mascarpone Sciogliere il mascarpone nel latte aggiustando di sale. Passare la miscela al colino e versare nel sifone. Caricare di gas, scuotere e lasciar riposare in frigorifero per due ore.

Procedimento per la riduzione di clementine Miscelare gli ingredienti, lasciare in infusione per 30 minuti e poi filtrare.

Procedimento per la cialda al sesamo In un tegame versare miele, zucchero, un pizzico di sale, un filo di olio e il succo di limone, mescolando lentamente e facendoli sciogliere a fuoco dolce. Quando inizia a caramellare, versare il sesamo (fatto tostare leggermente in padella a fuoco dolce) un cucchiaio alla volta. Cuocere 25 minuti a fiamma bassa mescolando. Versare su un piano rigido unto d’olio e stendere in una sfoglia sottilissima con una spatola unta di olio. Tagliare a strisce rettangolari, da avvolgere a forma di cilindro  e lasciar asciugare.

Presentazione del piatto Posizionare in ciascun piatto due cilindri di croccante al sesamo riempiti di gamberi marinati decorati con striscioline di cedro candito e la spuma di mascarpone modellata in quenelle. Completare con dragoncello, spicchi e riduzione di clementine. Testo raccolto da Maria Luisa Basile

Ricette degli Chef Anthony Genovese e Marion Lichtle su Roma gourmet

• Ravioli di sola Seppia in profumato fumetto di pesce e ricci di mare crudi
• Riso al cioccolato fondente e granita di clementine
• Astice blu allo Xeres Montilla-Moriles 1927 con cappuccino di latte di capra al gelsomino e salsa tropicale
• Il morbido e il croccante: tartufo di cioccolato bianco e nero con cuore di lampone
• Raviolini di manzo e biete con gamberi rossi, foglioline di spinaci e spuma di pepe verde e menta
• Tataki di fassone, rape rosse e funghi
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