Ricette degli chef – Pesce

Procedimento per la rana pescatrice
Lavare e sfilettare la pescatrice conservando testa e lisca (per il fondo).
Tagliare la polpa in porzioni di 4 tournedos di circa 120 gr e legare stretto pressando un po'.
Scottare i tournedos di pescatrice da entrambi i lati in un tegame di ferro con poco olio e terminare la cottura in forno caldo per circa 5 minuti.

Ingredienti per 4 persone
1 filetto di rana pescatrice di circa 500 gr; olio extravergine d’oliva
Procedimento per il fegato
Tagliare il fegato in 4 scaloppe spesse almeno 2 cm.
Passare il fegato su una piastra di ghisa rigata per pochi minuti girandolo 4 volte per formare il classico disegno a rombi ma tenendolo rosa all'interno.
Togliere dalla piastra e lasciare riposare.

Ingredienti
1 fetta di fegato di lattone (vitella bianca da latte)
Procedimento per il sauté di verdure dolci
Lavare le verdure e tagliarle a tocchetti.
Rosolarle nell'olio; aggiungere un po’ d’acqua fino a raggiungere il termine di cottura; spruzzare succo di limone e regolare di sale e pepe.

Ingredienti
Cipolle di Tropea; zucchine; peperoni; 2 cucchiaini olio extravergine d'oliva; succo limone; sale; pepe
Procedimento per il fondo di pesce
Scaldare in un polsonetto il fondo bianco e il vino dolce.

Ingredienti
1 mestolo di fondo bianco realizzato con la testa della pescatrice (ricetta classica); 1 bicchierino di moscato passito o sauternes

Presentazione
Porre al centro del piatto il sauté di verdure, poggiarvi sopra il filetto di pescatrice e salare. Completare con la scaloppa di fegato e irrorare con il fondo di pesce. Decorare con lamelle di tartufo.

Testo raccolto da Maria Luisa Basile

< Rossini di mare

• Coscia di bue battuta a coltello con torchon di foie gras d'oca e composta di cipolle di Tropea
• Fazzoletti di faraona con calamari e salicornia (Servo di scena)
  
• Bottoncini di zucca con baccalà, petali di rosa e latte di baccalà (Tango)
  
• Finanziera per il 2011 di animelle e creste di gallo (150° e Cavour)
• La Giardiniera (Principessa di Belgioioso)
  
• Spaghetti pane burro e acciughe (Proust)
  
• Croque-Monsieur di crostacei (La modestia di Rafael Spregelburd)
• Oysters - Steak tartare (Il mercante di Venezia)
  
• Rossini di mare (le havre) con tournedos di pescatrice e il fegato di vitello (Shakespeare)
• Spaghetti alla clorofilla, erbe e gamberi (Cyrano)
• Lingua abbrustolita con gamberi rossi crudi e purè di arance (Emma Dante)
  
• Sweet Green (Cenerentola)         
  
• Lingue d’oca, fegato grasso e fragole (Antonio e Cleopatra)
• Scampi, datterini e testina (Agatha Christie)