Ricette degli chef – Pesce

Procedimento per la crema di fagioli
Lasciare i fagioli in ammollo per 12 ore.
Tagliare a bastoncini carota, porro e sedano; legarli a mazzetto e raccoglierli in una casseruola con i fagioli e l'alloro; salare e coprire di acqua.
Coprire con un coperchio e cuocere per 30-40 minuti.
Scolare conservando un paio di mestoli di acqua di cottura. 
Scolati i fagioli dall'acqua, raccoglierli in una ciotola con il timo, la mezza testa di aglio tagliata in orizzontale e coprire a filo con l’olio.
Sigillare con la pellicola e lasciare marinare per 12 ore.
Scolare dalla marinatura i fagioli tenendone da parte un paio di cucchiai e frullare il resto con sale, pepe e l’acqua di cottura necessaria a ottenere una crema non troppo densa.
Passare la purea allo chinoise.

Ingredienti per 4 persone
250 gr fagioli secchi (di Controne o cannellini); 50 gr carota; 50 gr porro bianco; 50 gr sedano bianco; 1 foglia alloro; sale; 3 rametti timo; 1/2 testa aglio; olio extravergine d'oliva

Procedimento per la pelle di pollo
Lessare la pelle di pollo per 2 ore in litri 2,5 di acqua bollente con sale, aceto e alloro.
Sgocciolare la pelle di pollo, asciugarla e rosolarla in padella per 5-6 minuti per ciascun lato in modo da farla divenire croccante e dorata.
Adagiarla su carta da cucina e poi tagliarla in triangoli.

Ingredienti
pelle di 1 pollo; sale; 70 gr aceto di Champagne (o di vino bianco); 2 foglie alloro; olio extravergine d'oliva

Procedimento per le triglie
Privare le triglie di interiora, testa e lische facendo in modo che i due filetti rimangano attaccati alla coda; salarli e peparli.
Scottare le triglie in padella per 3-4 minuti per ciascun lato e terminare poi la cottura in forno.

Ingredienti
8 triglie gr 800; sale e pepe; sale; olio extravergine d'oliva

Presentazione del piatto
In ogni piatto disporre due triglie, un cucchiaio di crema di fagioli calda, crema di caffè, due triangoli di pelle di pollo e completare con i fagioli interi, fiori a piacere, alcune gocce di fondo di pollo caldo.

Ingredienti
fondo di pollo; crema di caffè (si tratta di una pasta a base di chicchi di caffè macinati con l'aggiunta di olio di semi); olio extravergine d'oliva; erbe o fiori commestibili

Testo raccolto da Maria Luisa Basile

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