Lumaca aurea| In pane panko e in umido
piatto dello Chef Enrico Pivieri del ristorante Il Cavallo Scosso - Astidedicato a Leonardo da Vinci, per "Assaggi di Teatro"
| Procedimento per la preparazione preliminare delle Lumache Preparare una pentola di acqua bollente con qualche cucchiaio di aceto e cuocere per circa 5 minuti le lumache. Estrarre le lumache da guscio. Preparare un court-bouillon con sedano, carota, cipolla, un pomodoro, foglie di alloro e grani di pepe Versare le lumache appena estratte nel court bouillon e cuocerle per circa 45 minuti. Scolarle e asciugarle. Suddividerle in due gruppi per le due diverse cotture.Ingredienti 6 lumache a persona; Sedano; carota; cipolla; 1 pomodoro; foglie di alloro; pepe in graniProcedimento per il bagnetto Sbollentare il prezzemolo per pochi secondi e raffreddarlo subito in acqua e ghiaccio, con l’aiuto di un mixer frullare tutti gli ingredienti aggiungendo olio fino ad ottenere un composto cremoso ed omogeneo. Ingredienti Prezzemolo; pan bagnato nell’aceto; tuorlo d’uovo sodo; acciughe; olio Procedimento per le Lumache in umido Preparare un fondo di sedano carota cipolla e uno spicchio d’aglio che andremo poi a rimuovere dopo pochi minuti. Cuocere le lumache per circa 15 minuti, negli ultimi 5 minuti aggiungere il prezzemolo tritato finemente. Ingredienti Lumache; sedano; carote; cipolla; aglio; prezzemolo; concentrato di pomodoro Procedimento per le Lumache Fritte in pane panko Impanare le lumache nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pane panko. Firggere in olio evo a 170°C fino a quando la panatura risulti dorata. Ingredienti Lumache; farina “00”; uovo; pane panko (o in mancanza pan grattato tradizionale); olio EVO Procedimento per la Polvere di barbabietola Fare essiccare la barbabietola tagliata a fettine, frullare e ridurre in polvere. Ingredienti 1 barbabietola Procedimento per la Polenta Cuocere la polenta per circa 35 minuti. Stendere su un piano (altezza 1 cm circa), lasciare raffreddare e ricavare delle forme rotonde con l’aiuto di un coppapasta. Ingredienti 300 gr polenta Taragna; 600 gr acqua; 4 gr sale Procedimento per la realizzazione del piatto Creare una “maschera” che rispetti la forma e le proporzioni della spirale aurea disegnandola e poi traforandone la sagoma. Appoggiarla sul piatto e “tracciare” la spirale con la polvere di barbabietola. Disporre sulla spirale 6 dischi di polenta. Adagiare sulla polenta le lumache, alternando quelle in umido a quelle fritte. Terminare il piatto con le gocce di bagnetto verde. | |
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< La lumaca aurea |
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| Testo ricetta raccolto da Maria Luisa Basile | |
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