Ricette degli chef – Crostacei

Procedimento per la lingua
Mettere la lingua con i gusti in una pentola capiente piena d'acqua salata e portare a bollore.
Lasciar cuocere per circa 3 ore (la lingua deve risultare morbidissima).
Pelare, raffreddare e tagliare a fette spesse 2 cm.
Ingredienti
1 lingua di vitello; sedano; carote; cipolle; sale; pepe
Procedimento per i gamberi
Privare della testa e sgusciare i gamberi avendo cura di eliminare il filo intestinale e tenerli al fresco.
Ingredienti
2 kg gamberi rossi freschissimi di prima qualità (Mazara del Vallo o San Remo)

Procedimento per il purè di arance
Spremere le arance e filtrare il succo al colino fine. Aggiungere pochissimo zucchero e con l'aiuto di un mixer emulsionare e addensare fino a ottenere la consistenza di una crema inglese. Il composto deve risultare moderatamente dolce senza perdere la naturale acidità dell'agrume.

Ingredienti
2 kg di arance Tarocco; zucchero; gomma xantana (o altri addensanti naturali a base vegetale che agiscano a freddo)

Procedimento per le zeste d'arancia caramellate
Con le bucce dell'arancia ottenere una julienne. Bollire 3 volte in acqua pura e poi far saltare con lo zucchero per caramellizzarle.

Ingredienti
bucce arancia; zucchero 

Presentazione del piatto
In una padella antiaderente con poco olio extravergine lasciare abbrustolire da entrambi i lati le fette di lingua.
In un piatto fondo versare un paio di cucchiai di purè d'arancia, le zeste di arancia caramellata e appoggiare sopra la lingua.
Terminare con qualche gambero crudo, olio, sale, pepe e decorare a piacere con qualche germoglio o fettine sottilissime di cipollotto fresco.

Ingredienti
Sale; pepe; olio extravergine d'oliva dal fruttato medio az. agricola Forcella; germogli o cipollotto fresco

Testo raccolto da Maria Luisa Basile

< Scarica la ricetta in PDF con il vino in abbinamento

Da uve Neretto di San Giorgio vinificate in rosato, il
vino è lasciato sui lieviti per 24 mesi. Il risultato è uno spumante dal colore caldo e cerasuolo, caratteristiche riprese anche nei profumi, evocativi di ciliegia e leggera frutta rossa. In bocca la freschezza del terreno morenico -che sempre caratterizza i rossi canavesani- dona piacevolezza, mitigando i contrasti del piatto.

Ricette dello Chef Marcello Trentini su Roma gourmet

• Coscia di bue battuta a coltello con torchon di foie gras d'oca e composta di cipolle di Tropea
• Fazzoletti di faraona con calamari e salicornia (Servo di scena)
  
• Bottoncini di zucca con baccalà, petali di rosa e latte di baccalà (Tango)
  
• Finanziera per il 2011 di animelle e creste di gallo (150° e Cavour)
• La Giardiniera (Principessa di Belgioioso)
  
• Spaghetti pane burro e acciughe (Proust)
  
• Croque-Monsieur di crostacei (La modestia di Rafael Spregelburd)
• Oysters - Steak tartare (Il mercante di Venezia)
  
• Rossini di mare (le havre) con tournedos di pescatrice e il fegato di vitello (Shakespeare)
• Spaghetti alla clorofilla, erbe e gamberi (Cyrano)
• Lingua abbrustolita con gamberi rossi crudi e purè di arance (Emma Dante)
  
• Sweet Green (Cenerentola)   
  
• Lingue d’oca, fegato grasso e fragole (Antonio e Cleopatra)
• Scampi, datterini e testina (Agatha Christie)