Bavarese salata di zucca con fonduta di Delice de Chartreuse polvere di cenere al nero e gelatina con acqua di cavolo viola al limone

di redazione

Fotografie di reportage di AUTORE

16 Luglio 2015

Bavarese salata di zucca con fonduta di Delice de Chartreuse
polvere di cenere al nero e gelatina con acqua di cavolo viola al limone

ricetta della Chef Francesca Sgandurra ristorante Contesto Alimentare Torino
dedicata alla favola Cenerentola di Charles Perrault per "Assaggi di Teatro"

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Nel piatto ideato dalla chef Francesca Sgandurra per Assaggi di Teatro sono numerosi i rimandi a Cenerentola, la propria favola preferita: dalla zucca destinata a trasformarsi in carrozza ma a tornare polpa per bavarese a mezzanotte, all'azzurro del principe evocato dalla gelatina di acqua insolitamente blu che sembra specchiare anche il cristallo della scarpetta, sino alla fonduta di morbier, formaggio scelto non a caso ma per offrire anche alla cenere una possibilità di riscatto: le due cagliate con cui era originariamente prodotto venivano infatti separate dalla cenere durante la lavorazione. Gli ingredienti scelti con tanta cura si fondono nel piatto e sul palato, in un ballo... di sapori.

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Procedimento per la bavarese
Cuocere la polpa di zucca in forno a 180º, poi frullarla con latte e burro tiepidi.
Aggiungere la colla di pesce ammollata in precedenza in acqua fredda.
Lasciare raffreddare il composto.
Unire la panna semi montata e versare in stampini monodose.

Ingredienti per 4 persone
1 kg polpa di zucca; 5 gr burro; 70 g latte; 150 gr panna montata; 6 gr colla pesce; sale e pepe

Procedimento per la fonduta
Sciogliere la panna e il formaggio a 80º a bagnomaria.

Ingredienti
40 gr formaggio Delice de Chartreuse (formaggio vaccino prodotto con latte di vacche di razza Tarine); 40 gr panna

Procedimento per la gelatina di acqua blu
Mettere in infusione le foglie di cavolo viola in acqua calda per due minuti.
Togliere le foglie e unire all’acqua la colla di pesce già ammollata e la scorza di limone.
Stendere su una superficie piana uno strato molto sottile, quindi riporre subito un frigorifero.

Ingredienti
100 ml acqua; 2 gr colla pesce; alcune foglie di cavolo viola

Procedimento per la "cenere"
Frullare il sesamo nero fino a ridurlo in polvere.

Ingredienti
1 pugno di semi di sesamo nero

Presentazione del piatto
Versare sul fondo del piatto uno stato di gelatina aiutandosi con un coppa pasta rotondo. Aggiungere un cucchiaio di fonduta e decorate con la polvere nera e un fiore di zucca essiccato.

Ingredienti
4 fiori di zucca

Testo raccolto da Maria Luisa Basile

< La bavarese salata

Per la fotografia del piatto si ringrazia: Contesto Alimentare

Ricette della chef Francesca Sgandurra su Roma gourmet

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