Procedimento per la maionese
Scaldare l'aceto a 60° e versarlo nel mixer con la senape, l'uovo e l'olio d'oliva. Azionare a velocità massima e dopo pochi secondi iniziare ad aggiungere a filo l'olio di semi.
Trasferire in una ciotola, aggiungere il succo di limone, la buccia di cedro, il sale e lo yogurt e lavorare con una spatola.
Ingredienti
1 uovo; 1 cucchiaino di senape gialla di Dijon; 1 bicchiere di olio di semi; 2 cucchiai di olio d'oliva; il succo di ½ limone; ½ bicchiere di aceto bianco; 1 grattata di buccia di cedro; ½ bicchiere di yogurt bianco intero; 2 pizzichi generosi di sale
Procedimento per la crema di grana
Porre il grana e il latte in un termomix a velocità massima alla temperatura di 80°.
Quando il formaggio è completamente sciolto aggiungere la fecola, diminuire la velocità a 3 e la temperatura a 62°. Lasciare lavorare per alcuni minuti, poi unire i tuorli, la noce moscata e il burro. Eliminare il calore e lasciar girare ancora pochi minuti, poi filtrare e raffreddare.
Ingredienti
100 gr grana grattugiato; 50 gr latte; 2 tuorli d'uovo; 1 cucchiaino di fecola di patate; 1 cucchiaio di burro; 1 pizzico di noce moscata
Procedimento per il prosciutto cotto
Disossare il cosciotto e aprirlo a libro lasciando la cotenna intatta.
Tritare finemente l'aglio e le erbe, condire la carne dalla parte della polpa con sale e pepe, distribuire il trito poi ricomporre il cosciotto con la cotenna all'esterno e legarlo stretto con il refe. Chiudere sottovuoto e porre in forno a 55° con 20% di umidità per 12 ore.
Raffreddare e slegare.
Ingredienti
1 cosciotto disossato di maialino da latte; 1 spicchio d'aglio; 1 mazzetto di erbe fresche (rosmarino, alloro e timo); sale; pepe
Procedimento per il pan brioche
Versare nella planetaria le uova, lo zucchero e il burro ammorbidito. Azionare a velocità 3 e far montare con la frusta, sciogliere il lievito nel latte tiepido e aggiungere poi all'impasto la farina setacciata. Abbassare a velocità 1, mettere il gancio e lasciare lavorare per 20 minuti. Quando mancano 5 minuti, aggiungere il sale.
Porre l'impasto in una ciotola, coprire con pellicola e lasciare in frigorifero per 12 ore.
Ritirare l'impasto e lasciarlo a temperatura ambiente per 2 ore.
Lavorare energicamente a mano, dividere in due panetti e posizionare negli stampi imburrati.
Infornare a 40° per 1 ora, poi spennellare con del tuorlo sbattuto, praticare dei tagli in superficie e alzare la temperatura a 200° per 10-12 minuti, poi abbassare a 160° e lasciare cuocere per 20 minuti.
Ingredienti
500 gr di farina '00'; 200 gr burro; 4 uova; 80 gr zucchero; 100 gr latte; 1 pizzico di sale; 25 gr lievito di birra
Procedimento per la cipolla in agrodolce
Tagliare le cipolle a metà nel senso della lunghezza e sfogliarle per ottenere dei petali.
Preparare il court bouillion con acqua, zucchero, sale e aceto di mele.
Portare a bollore, spegnere e immergere le cipolle per 5 minuti, poi scolare, raffreddare il liquido di governo e conservarvi le cipolle per almeno 12 ore.
Ingredienti
3 cipolle rosse; ½ lt acqua; 100 gr zucchero; 50 gr sale; 250 gr aceto di mele
Presentazione del piatto
Tagliare 2 fette di pan brioche e lasciarle tostare in un padellino antiaderente.
Affettare sottilmente il prosciutto, sgusciare i gamberi e dividerli a metà per la lunghezza, poi schiacciarli delicatamente con l'aiuto di un batticarne fra 2 fogli di carta oleata.
Comporre il toast spalmando su entrambe le fette un velo di maionese, una buona dose di crema di grana, poi il prosciutto, i gamberi e l'insalatina.
Chiudere e passare in forno pochi secondi. Completare con un po' di grana, il sarset, le mandorle tostate e i petali di cipolle.
Ingredienti
2 fette (da 30 gr l'una) di pan brioche fatto in casa; 30 gr prosciutto cotto fatto in casa; 2 gamberoni; foglie di sarset; 1 cucchiaio di maionese; 1 cucchiaio di crema di grana; 1 cucchiaino di mandorle tostate; 2-3 petali di cipolle in agrodolce
Testo raccolto da Maria Luisa Basile
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