Ricette degli chef – pesce

Frullare il prezzemolo, aggiungere l'acqua e filtrare con un colino. In una casseruola far cuocere il composto fino a 65° C. Filtrare la clorofilla per ottenerne 30 gr.

Ingredienti
1 manciata prezzemolo; acqua

Procedimento per la salsa di pomodoro

Far soffrigere la cipolla con l'olio in una casseruola, aggiungere la salsa di pomodoro e portare a ebollizione. Far cuocere per 20 minuti, poi frullare la salsa, filtrare e aggiungere 8 gr di agar agar per ogni litro di salsa. Aggiustare di sale e pepe.

Ingredienti
1 cipolla; 250 gr polpa di pomodoro; olio extravergine d'oliva; sale; pepe; agar agar

Procedimento per la salsa al nero di seppia

In una casseruola far bollire l'acqua e il nero di seppia. Filtrare. Ripetere l'operazione tre volte.

Ingredienti
acqua; nero di seppia

Procedimento per il dripping

Conservare la maionese in due ciotole separate. Mantenerne una al naturale e colorare l'altra con la clorofilla. Disporre la maionese al naturale sul fondo di un piatto quadrato e distribuirvi i calamaretti bolliti e delle vongole sgusciate. Sgocciolare sopra la maionese alla clorofilla, la salsa al nero di seppia e quella al pomodoro.

Ingredienti
50 gr calamaretti; 50 gr vongole sgusciate; maionese; 30 gr clorofilla; 50 gr salsa al nero di seppia; 50 gr salsa di pomodoro

Ricette dello Chef Gualtiero Marchesi su Roma gourmet

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