Microbollito. Ricetta della chef Mariangela Susigan

Procedimento per i gamberi Cuocere in acqua bollente i tagli delle carni e le frattaglie insieme alle verdure.

Ingredienti I tradizionali tagli del bollito misto alla piemontese sono, per quanto riguarda la polpa: scaramella (parte alta del reale), punta di petto, fiocco di punta, cappello da prete (parte superiore della scapola con muscoli), noce (muscolo della coscia), tenerone (muscolo lungo della spalla attraversato da cartilagine) e culatta (parte superiore della groppa tra sottofiletto e coscia) e per quanto riguarda le frattaglie: testina, zampino, lingua, lonza, coda, cotechino e gallina; sedano; carota; cipolla; rosmarino; sale

Presentazione Tagliare le carni a fette sottili, piegare a fagotto e disporre sul piatto seguedo una ideale linea obliqua. Decorare con germogli, fiori, erbe di stagione e, a piacere, salse e mostarde.

Ingredienti Germogli, fiori, erbe aromatiche; salsa verde; mostarda di mosto d'uva (cugnà)

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Ricette della chef Mariangela Susigan su Roma gourmet

• Orto di verdure, essenze, colori con uovo colante e fonduta di toma d’alpeggio
• Foglie croccanti al cioccolato bianco, gioco di fragola e dragoncello
• Risotto mantecato all’aglio orsino, baccalà al latte e salsa di Erbaluce
• Risotto mantecato al salampatata, cicoria e mirtilli
• Dolce sinfonia in rosa