Carbomare di Angelo Troiani

Procedimento per la salsa
Privare le uova di pesce della pellicola esterna.
In una scodella mescolare latte e parmigiano, amalgamare e tenere da parte.
In padella far scaldare l’olio e aggiungere la bottarga precedentemente tagliata a listarelle. Quando è divenuta croccante, toglierla dal fuoco e posarla su un panno di carta. Nella stessa pentola mettere un profumo di aglio e le uova di pesce, far prendere calore, bagnare con il vino bianco fino a farlo evaporare e poi spegnere.
Procedimento per la pasta
Cuocere la pasta in abbondante acqua bollente, scolarla al dente, aggiungere le uova e il composto di latte e parmigiano e mantecare facendo cuocere per un minuto sul fuoco.
Fuori dal fuoco aggiungere il pepe macinato fresco.
Presentazione del piatto
Servire in un piatto fondo, decorando con fettine di bottarga croccante.
Ingredienti per 4 persone

500 gr rigatoni; 350 gr uova di pesce (per esempio sogliola, spigola, muggine, maccarello); 200 gr bottarga; 4 cucchiai datte intero; 4 cucchiai parmigiano; 30 gr vino bianco; 1 spicchio d’aglio; pepe nero; sale; olio extra vergine fruttato medio

Testo raccolto da Maria Luisa Basile

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Fotografia piatto © Convivio Troiani - rielaborazione grafica roma-gourmet