Ricette degli chef – Quinto quarto

Procedimento per beurre blanc all'aceto di patata e demi glace di pollo Preparare la beurre blanc all'aceto di patata e demi glace di pollo ponendo scalogno e aceto di patata a ridurre dolcemente della metà. Filtrare e aggiungere la demi glace, quindi montare a burro. Conservare a bagnomaria.

Ingredienti per 4 persone 100 ml aceto di patata dolce; 100 ml demi giace di volaille; 250 gr burro freddo a cubetti

Procedimento per gli scampi Marinare gli scampi in olio evo e soia per dieci minuti. Conservare al fresco. Al momento della presentazione, scolare lo scampo dalla marinatura e rosolarlo per trenta secondi sulla schiena su plancha rovente.

Ingredienti 2 scampi puliti da interiora e carapace; olio evo e soia qb

Procedimento per l'animella Iniziare a rosolare l'animella infarinata con farina di riso nel burro ai gamberi sino a renderla croccante fuori e fondente dentro. Poi sgrassare la padella e deglassare con la bisque sino a nappage.

Ingredienti 250 gr animella di sanato spurgata e spellata a crudo; farina di riso; 100 gr burro chiarificato ai gamberi

Presentazione Al centro di un piatto piano porre l'animella glassata alla bisque di scampi; affiancare lo scampo dopo averlo glassato con la beurre Blanc al fondo di pollo e aceto di patata. Salare, pepare e grattare la scorza di lime alla microplane. Terminare con le cialde a piccoli pezzi di amaranto soffiato.

Ingredienti 2 cialde di amaranto precedentemente bollito, frullato, essiccato e fritto