Ricette degli chef – Pesce

Procedimento per il pescato
Eviscerare e sfilettare i pesci, lavarli velocemente in acqua e poco sale grosso marino.
Decorticare e lavare in acqua corrente i gamberi e gli scampi eliminando l’intestino.
Abbattere i pesci e i crostacei a -18°.

Ingredienti per 4 persone
600 gr  branzino pescato all’amo; 600 gr  ricciola del Mediterraneo pescata all’amo; 600 gr gallinella  o scorfano pescati all’amo; 8 scampetti  nazionali; 8 gamberi rossi Sicilia

Procedimento per la "Ostrica in viaggio"
Lavare e aprire le ostriche, frullarle con il mini-pimer con la loro acqua fino a ottenere una salsa omogenea.

Ingredienti
2 ostriche Belon

Procedimento per la salsa di yogurt
Frullare alcuni cucchiai di yogurt naturale con  curry indiano, sale e olio extravergine d’oliva.

Ingredienti
Yogurt naturale,  curry indiano, sale, olio extravergine d’oliva

Procedimento per l'emulsione di limone e olio
Preparare un’emulsione di succo di limone di Costiera e olio extravergine d’oliva.

Ingredienti
1 limone di Costiera; olio extravergine d’oliva

Presentazione del piatto
Tagliare i filetti di pesce e comporre il piatto con i gamberi, gli scampi, le erbe selvatiche, il nasturzio e il fiore di borragine. Accompagnare con salsa d’ostrica, salsa allo yogurt, sale di Guerand e scorza di limoni di Costiera.

Ingredienti
Erba ostrica; finocchio selvatico; crescione di sorgente; asparago di mare; critmo; nasturzio; fiore di borragine; sale di Guerand; limoni di Costiera

Testo raccolto da Maria Luisa Basile

< Ricetta d'autore in pdf

Ricette della signora Mariangela Susigan su Roma gourmet

• Risotto mantecato all’aglio orsino, baccalà al latte e salsa di Erbaluce
  
• Foglie croccanti al cioccolato bianco, gioco di fragola e dragoncello
  
• Orto di verdure, essenze, colori con uovo colante, fonduta di toma d’alpeggio
• Crudo di pescato ed erbe selvatiche, ostrica in viaggio