Ricette degli chef – pesce

Procedimento per le acciughe
Pulire e sfilettare le acciughe fresche.
Unire tutti gli ingredienti per la marinata, stendere su una placca le acciughe e ricoprirle con il composto. Marinare le acciughe per 2 ore circa conservando in luogo fresco.
Togliere le acciughe dalla marinatura e asciugarle.

Ingredienti per 4 persone
100 gr acciughe; 250 gr sale di mare; 210 gr zucchero semolato; 1 limone (zeste e succo); 1 lime, zeste e succo; 10 semi di coriandolo; 30 gr pepe rosa; 1 anice stellato; 4 chiodi di garofano

Procedimento per la salsa olandese all'arancia
Versare in una bacinella i tuorli, il sale, la riduzione d'aceto e vino; mischiare energicamente con una frusta, ponendo la bacinella a bagnomaria.
Quando le uova risultano ben montate, togliere la bacinella dalla fonte di calore e aggiungere a filo il burro chiarificato.
Terminare di condire con il succo di limone e il succo di un'arancia leggermente ridotto.
Conservare a temperatura ambiente.

Ingredienti
3 tuorli; 1 cucchiaio di riduzione di vino bianco con aceto e dragoncello; 200 ml burro chiarificato; sale; succo di limone; succo d'arancia

Presentazione del piatto

Presentazione del piatto
Affettare in modo sottile la pera e spennellarla di succo di limone e olio.
Porre tra due strati di pera un filetto di acciuga marinata e poi pararla con l'aiuto di un coltello.
Sistemare sul piatto i filetti di acciughe, alcuni punti di salsa olandese all'arancia, la polvere di liquirizia e decorare con i germogli di cetriolo.

Ingredienti
1 pera tipo Williams; polvere di liquirizia; succo di limone; germogli di cetrioli; olio extravergine d'oliva

Testo raccolto da Maria Luisa Basile