Procedimento per lo spiedino
Sfilettare il San Pietro, tagliare ogni filetto in tre parti verticali e da ognuna delle tre ricavare dei pezzi da circa 30 grammi l’uno. Tenere in frigo aromatizzando con gambi di prezzemolo e uno spicchio d’aglio privato della camicia. Scegliere 4 asparagi lunghi circa 15 cm, sbollentarli per qualche minuto e raffreddare in acqua e ghiaccio, sia per ravvivare la clorofilla sia per permettere il giusto punto di cottura. Con le pinze da cucina praticare un foro al centro di ogni pezzo di San Pietro e infilarvi l’asparago. Intervallare fra tre pezzi due foglie di alloro anch’esse bucate al centro e per finire avvolgere in punta una fettina di bacon. Salare da entrambe le parti e cuocere su una griglia o su una padella antiaderente da tutti e due i lati. Terminare la cottura in forno a 180° o in salamandra finochè il pesce raggiunga al cuore la temperatura di 55° che permette anche all’asparago di essere al dente.
Ingredienti per 4 persone
1 pesce San Pietro da 1 kg; 1 manciata gambi prezzemolo; 1 spicchio aglio; 4 asparagi; 4 fette bacon; alloro; sale; olio extravergine d'oliva
Procedimento per la salsa
Mettere in frullatore lo scalogno, un pizzico di sale, il succo di limone, la senape e poi, a filo, l'olio.
Ingredienti
10 gr scalogno; sale; 3 gr succo di limone; 5 gr senape; 50 gr olio extravergine d'oliva
Presentazione del piatto
Posizionare nel piatto l'insalata lollo e riccia e alcuni cubetti di pomodoro; salare leggermente e irrorare con la salsa senape. A fianco posizionare in verticale lo spiedo nappato di olio.
Ingredienti
30 gr insalata lollo e riccia; 1 pomodoro; sale; olio extravergine d'oliva
Ricette dello Moreno Cedroni su Roma gourmet
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