Ricette degli chef – Crostacei e rognoni

Procedimento per i gamberi Pulire i gamberi privandoli della testa e conservare la polpa in frigorifero. Frullare tutto il resto con l’aggiunta di un bicchiere d’acqua e passare il succo ottenuto al colino fine.

Ingredienti per 4 persone 3 patate ratte biologiche; sale; burro; timo

Procedimento per  i rognoncini Lasciare fondere il burro in un pentolino controllando, con l’aiuto di un termometro, che non superi mai i 55°. Immergere i rognoncini per 10 minuti e poi scolarli. Conservarli al caldo. Lasciare raffreddare a 20° il burro fuso che ha racchiuso nel frattempo al suo interno anche gli umori di cottura del rognoncino, unire il succo del limone e con l’aiuto di un mixer emulsionare.

Ingredienti 200 gr rognoncini di coniglio; 50 gr burro; 1 limone

Procedimento per  i vegetali Lavare e preparare i vegetali dividendoli in cimette e sbianchirli pochi secondi in un pentolino di acqua bollente e salata a cui si sarà aggiunta qualche goccia di olio evo in superficie. Scolare e conservare al caldo. Nella stessa acqua sbollentare anche il mazzetto di prezzemolo e raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio. Frullare unendo poco olio evo e filtrare.

Ingredienti 1 mazzetto di cime di rapa; 1 mazzetto di barba di frate; olio evo; poco prezzemolo; sale

Presentazione Come su una tavolozza distribuire sul piatto in maniera casuale l’emulsione di burro e limone, l’estratto di teste di gamberi, la clorofilla di prezzemolo e poi disporre tre gamberi crudi, qualche rognoncino, le verdure lucide e croccanti. Insaporire con piccole quantità di pesto di peperoncino. Completare con nocciole spezzate e cubetti di polpa d’arancia. Condire con poco olio evo, sale e pepe.

Ingredienti Una manciata di nocciole tonde gentili piemontesi; una manciata di peperoncini piccanti; pepe; 1 arancia; olio evo; sale; pepe