Ricette degli chef – Cappesante
di redazione
Fotografie La Credenza
11 Dicembre 2019
Cappesante fiammeggiate, melone invernale e arachidi piatto degli Chef Giovanni Grasso, Igor Macchia e Chiara Patracchini del ristorante La Credenza - San Maurizio Canavese (TO)
dedicato a Leonardo Da Vinci per "Assaggi di Teatro"
| Procedimento per le cappesante Pulire le cappesante eliminando eventuali residui di sabbia. Lavarle sotto acqua corrente, asciugarle e marinarle nel sale grosso, zucchero di canna, grattugiata di scorza di limone, bacche di ginepro e di pepe per 45 minuti, rigirandole ogni 15 minuti Al termine della marinatura, lavare le cappesante per eliminare il residuo di sale e asciugarle.Ingredienti 4 cappesante; sale grosso; zucchero di canna; scorza di limone non trattato; bacche di ginepro; pepe in graniProcedimento per il Carpaccio di cappasanta e melone Cuocere le cappesante al vapore. Tagliare il melone utilizzando un ring del diametro di 3 centimetri ottenendo la forma di un cilindro. Dal cilindro tagliare dei dischi di spessore 0,2 millimetri. Tagliare la cappasanta cotta a vapore ottenendo dei dischi, poi cannellare. Preparare il carpaccio alternando dischi di melone e di cappasanta.Ingredienti 4 cappesante; 1 melone invernale Procedimento per le Chips di corallo Unire gli ingredienti ed emulsionare con il frullatore a immersione. Cuocere con un padellino antiaderente con olio di semi. Umidificare le chips per copparle con coppapasta dm 5 cm . Ingredienti 300 gr acqua, 30 gr maizena (farina “00”); 1 foglio di colla di pesce; 240 gr olio di semi Procedimento per la Salsa arachidi Tostare le arachidi in forno a 200° per 5 minuti, poi frullare aggiungendo l’acqua. Una volta frullato il composto aggiungere a filo l’olio di semi e regolare di sale e pepe. Ingredienti 500 gr arachidi; 900 gr acqua; 50 gr olio di semi; sale e pepe Procedimento per 1 Sifone di arachidi Aggiungere alla crema di arachidi 100 gr di acqua e frullare aggiungendo proespuma caldo. Montare con una carica di gas. Ingredienti 400 gr crema d’arachidi; 100 gr di acqua; 17 gr di proespuma caldo Procedimento per la Cappasanta scottata Scottare la cappasanta marinata sotto sale in pentola con burro chiarificato da entrambi i lati per circa 2 minuti. | |
| Testo taccolto da Maria Luisa Basile | |
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< Cappesante fiammeggiate, melone invernale e arachidi |
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