Ricette chef – Sorbetto

Procedimento
Miscelare il destrosio con lo stabilizzante.
Aggiungere il latte freddo, il latte in polvere e la panna e portare sul fuoco a 25°.
Aggiungere poi i rossi d’uovo (portare a 35°), il destrosio e lo stabilizzante  (portare a 45°), l’olio (portare a 84°) per 2 minuti.
Nel frattempo bollire le erbe, strizzarle, frullarle con una piccola parte di miscela del gelato. Unire poi al resto, abbattere a 4° e passare in gelatiera.

Ingredienti per il sorbetto
5 tuorli d’uovo; 40 gr destrosio; 25 gr latte in polvere; 150 gr panna; 300 latte; 50 ml olio extravergine d’oliva; 2 gr stabilizzante

Ingrediente erbe
100 gr foglie prezzemolo; 100 gr foglie dragoncello; 100 gr foglie basilico

Presentazione del piatto
Porre al centro del piatto una quenelle di sorbetto alle erbe e incorniciarla di verdure di stagione cucinate ai ferri o al vapore condite con olio extravergine d’oliva e sale.

Ingredienti
Verdure di stagione; sale; olio extravergine d’oliva dal fruttato tenue Az. Agr. Forcella

Testo raccolto da Maria Luisa Basile

< Brivido verde

Ricette della signora Mariangela Susigan su Roma gourmet

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